Тушеная говядина в томатах с вином

Рецепт из “La Cucina” Кулинарной Академии Италии – Stracotto Romagnolo.
Просто и вкусно. Если еще яблок добавить, получится “мясо по-осеннему” (привет, журфак! ). Я подавала вместе со спагеттони – с толстыми спагетти. Вообще безумно ароматный соус получается и мягкое мясо.
Моя “самодеятельность”: у меня были две телячьи пастромы вместо голяшки (не было голяшки и времени на  ее длительное томление, а пастромы за час уже таяли), и вместо томатного пюре использовала итальянские “сливки” очищенные в собственном соку.
Ничего сверхъестесвенного, просто еще одна идея для тихого семейного обеда.
“СТРАКОТТО РОМАНЬОЛО. Тушеная говядина в томатах с вином.
Когда-то давно в Имоле было традицией добавлять разбавленное красное вино в это блюдо.
Регион: Эмилья-Романья
Состав: 4 ст.л. несоленого сливочного масла, 4 ст.л. оливкового масла, 2 мелко порезанные моркови, 2 мелко порезанные средние луковицы, 500 гр говяжья нога (голяшка), 1 зубчик чеснока, 350 мл томатного пюре, 120 мл белого сухого вина.

Морской фаст-фуд: КОРЮШКА

Эта идея понравится любителям фаст-фуда. Я к ним тоже отношусь. Да, грешу любовью ко всяким хот-догам, чикен-бургерам и прочим картошкам-фри, но могу себе позволить эти вкусные штуки только каждое 29 февраля :)
Также я люблю рыбу и морепродукты. Обожаю! И часто их готовлю. В основном жарю на гриле или запекаю, но вчера хотелось чего-то эдакого… И мне вспомнился 97-ой год, Несебр и Солнечный берег… приморский променад, рыбачья пристань и смешной болгарский дедушка с передвижным лотком-фритюрницей… и просто сумасшедший запах жареной рыбы! Кажется, она называлась цаца – такая микроскопическая, ее нужно было есть прямо с головой и с хвостом. Папа купил нам с малой по целому кульку этой цацы, а им с мамой жареные бычки и еще какую-то рыбу. И мы шли вдоль моря и ели эту цацу: мне 12, лето, каникулы… и такое счастье это было! После этого была в Болгарии еще 5 раз, но те впечатления трудно чем-то перебить.
Так вот цаца… Ну вы уже догадались, что я решила приготовить :))) Такую рыбную мелочь у нас просто не достать. А из ассортимента рыбок “для кошек”, как мне сказала моя "рыбница”, доверие внушила только корюшка (когда-то в Виталюре – рыбный магазин в Минске – покупала чудесную королевскую корюшку размером со среднего сибаса – очень вкусная рыба была).
Даже рецепт писать не буду: разморозить корюшку, выпотрошить каждую рыбку, посолить-поперчить. Разогреть подсолнечное масло. Каждую рыбку обвалять в муке и обжарить во фритюре. Всё! Я еще приготовила тар-тар. Мммммм…!


Голову не ела, хвосты тоже) А так ТАКОЕ удовольствие получила, словами не передать)) А запивала… березовым соком: после Мюнхена мой пивной вкус раз и навсегда “испорчен” :)

Rouille – Руй (соус для буйабеса)

Вот такой соус подается к буйабесу. Крепкий и очень пикантный, я бы его просто с
хлебом ела, с удовольствием!
Mastering Art of French Cooking vol. 1 Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck – с.44
Rouille
[Garlic, Pimento and Chilli Pepper Sauce]
[Соус из чеснока, душистого перца и перца чили]

Следующий крепкий соус подается отдельно с рыбным супом или буйабесом; каждый гость самостоятельно берет соус и подмешивает себе в суп.
На около 250 мл
30 г измельченного красного перца, предварительного отваренного несколько минут в подсоленной воде, обсушенного
Или 30 г консервированного душистого перца
Маленький чили-перец, сваренный до мягкости
Или соус Тобаско
1 средняя картофелена, сваренная в супе
4 зубчика чеснока, измельченные
1 ч.л. базилика, тимьяна или чабреца
Разотрите все ингредиенты в миске или в ступке до образования очень гладкой липкой массы.
4-6 ложек оливкового масла
Соль и перец
По одной капле растирайте или вбивайте оливковое масло так, как вы делаете, когда готовите майонез. Приправьте по вкусу.
2-3 ст.л. горячего супа
Перед самой подачей вбейте суп по одной капле. Перелейте в соусник.

Sugo alla bolognese

Когда составляла каталог, не нашла вот этот рецепт – рагу алла болоньезе по рецепту одной итальянской мамочки. Готовила и снимала его уже 100 лет назад. Исправляю досадную несправедливость :)

Vitello tonnato – телятина под пикантным соусом

Это элегантное блюдо мы готовили в минувшую субботу на кукинге, посвященном подготовке к Новому году.

Классика с севера Италии (Пьемонт) – мякоть отварного телячьего окорока под очень оригинальным соусом с тунцом. Может присутствовать на столе в качестве изысканной холодной закуски.



Нужно: 700 гр телячьего окорока или крестца, 200 мл сухого белого вина, 1 большая луковица, морковь, 2 стебля сельдерея, соль.
Для соуса: 3 желтка, сок половинки лимона, 200 мл оливкового масла, 4-5 филе анчоусов, 1 ст.л. каперсов, 200 гр консервированного тунца, свежемолотый черный перец.
Рекомендации:
1. Отварите мясо в смеси 1л воды и вина до готовности вместе с овощами.
2. Делаем соус: взбить желтки миксером, добавить лимонный сок и тонкой струйкой (или даже по чайной ложке) добавляем оливковое масло. Должен получиться майонез.
3. С тунца слейте масло, в блендере сделайте пюре из каперсов, анчоусов и тунца, смешайте с оставшимся оливковым маслом.
4. Перемешайте смесь с майонезом и поперчите.
5. Остудите мясо и нарежьте его тонкими ломтиками, выложите на блюда и обильно полейте соусом, украсьте каперсами.

Приятного аппетита!

Foie de veau à lyonnaise – Телячья печень по-лионски

Оригинал данной записи размещен на сайте Кукинг-студия Алеси Дюсьмикеевой “AlesiaCookingClass”  

Комментировать 

Постоянная ссылка на запись

Когда хочется французской утонченности, а в погребке томится бутылка божоле, нежная печень молочного теленка в лионском стиле – самое верное решение.
Лионская кухня (а французская кухня – это симбиоз региональных кулинарных особенностей) привлекает гурманов со всего мира своей высокой простотой, чем приблизилась к абсолютному совершенству. Культ еды в этом регионе – это такая же достопримечательность, как и памятники архитектуры и предметы искусства. Здесь достижения признанных поваров-профессионалов вполне мирно соседствуют с открытиями обычных домохозяек, хранящих традиции и готовящих “по-интуиции” безо всяких книг. Лук, мозги во всех видах, лучшие во Франции мясные деликатесы, густые соусы – вот лишь мизерная часть отличительных особенностей кухни Лиона.
Вот вам рецепт лионской классики: Foie de veau à lyonnaise – Печень молочного теленка по-лионски.


Продолжение записи и рецепт ЗДЕСЬ

Fusilli con pesto di pistacchi - Паста fusilli с фисташковым песто

Оригинал данной записи размещен на сайте Кукинг-студия Алеси Дюсьмикеевой “AlesiaCookingClass”  

Комментировать 

Постоянная ссылка на запись

Вот вам идея для быстрого обеда и одна из моих любимых вариаций на тему песто. Я уже писала о сложных хитросплетениях вокруг наших взаимоотношений с этим соусом. И еще раз скажу: лигурийская классика – лучшее, что может быть. Но все-таки настаиваю на “попробовать” вот это:

Это fusilli с фисташковым песто. Честно, фисташки ничуть не хуже “играют” с базиликом и пармезаном, чем пиноли или кедровые орешки…
Продолжение записи и рецепт ЗДЕСЬ…

Соус Pesto

Первый раз попробовала этот соус “из баночки”, купленный в одном из супермаркетов. Очень не понравился – кислый, жирный, специфический запах… В общем, впечатления отвратительные остались. Долгое время не возвращалась к нему, пока в Италии не попробовала “тот самый домашний классический песто”. Сопротивлялась, помня о прежнем опыте. Но дабы никого не обидеть намотала на вилку одну длинную bavette. Не могла поверить своим вкусовым рецепторам. Это было что-то особенное, и никак не походило на тот из баночки… Короче, моему аппетиту удивились все :) Я съела почти всю пасту в одно лицо и мне хотелось еще! А такое не так часто бывает, поверьте. Особенно, если знать, что я закоренелый мясоед, и другая пища меня мало интересует на предмет “поесть”.
И сегодня звезды сложились так, что у меня оказалось все, что необходимо:

На 2-3 порции
Нужно: 1-2 дольки чеснока, пучок зеленого базилика, 2 столовые ложки орешек пиноли*, 3 столовые ложки тертого в крошку пармиджано**, маленькая щепотка крупной морской соли, около 100 мл оливкового масла.
Рекомендации:

• Веточки базилика разберите на листики, промойте их и тщательно просушите. Листочки должны быть абсолютно сухими.
• Очистите чеснок, порежьте его некрупно и тщательно разотрите в ступке (можете использовать чопер или блендер).
• Добавьте к чесноку соль и снова разотрите.
• Добавляйте по несколько листиков базилика и очень нежно втирайте его в чесночную массу.
• Добавьте орешки, продолжайте растирать.
• Добавьте тертый сыр, перемешайте.
• Очень тонко струйкой (или по 1 чайной ложке) добавляйте масло, продолжая растирать соус.

Когда увидите очень мягкий кашеобразный, влажный соус, прекращайте подливать масло.

Отварите спагетти или баветте, смешайте с песто и тут же подавайте к столу. Гарантирую: вы не разочаруетесь! Быстро, вкусно и чрезвычайно ароматно!

Приятного аппетита!
*орешки из шишек пинии. Имеют продолговатую форму и вкус, похожий на кедровые орешки.
** традиционно в песто добавляют 2 вида сыра: пармиджано и пекорино романо. В этом рецепте я использовала только пармиджано в виду полного отсутствия пекорино в Минске (или, может, я не там ищу?)

Вариация на тему Sugo alla Bolognese

Еще одно блюдо, которое вызывает целые войны в кулинарных комьюнити по всем интернету. Тетки из кожи вон лезут, чтобы доказать, что именно ее рецепт – самый что ни на есть аутентичный. Аха, тот самый, которого в природе не существует.
Есть что-то типа итальянского ГОСТа – рецептура, зарегистрированная в Болонье в каком-то там государственном органе (прости, Господи). Я очень уважительно отношусь к зарегистрированным и запатентованным национальным рецептам, но не верю в то, что это единственно правильный и верный рецепт. Я верю в тепло рук итальянских мамочек, которые передают из поколения в поколение свои фамильные кулинарные секреты, а они-то в каждой семье разные. Вот это – НАСТОЯЩЕЕ, аутентичное, домашнее, уникальное на каждой кухне…
То, о чем я пишу ниже, базовый рецепт традиционного sugo alla bolognese с одним единственным отклонением: я использовала фарш из куриного филе. В оригинале, конечно, должен быть говяжий фарш. Зато технология соблюдена в полной мере :) Но фарш “подвел” (под монастырь)))) и только поэтому называю это sugo словом “вариация”.
Записывайте рецепт. Уверена, что вам понравится :)

Вариация на тему Sugo alla bolognese

Томатно-пармезановый соус для спагетти

Довелось пробовать в Милане такой необыкновенный соус к пасте. К сожалению, точного названия не могу вспомнить, поэтому назову его по составным компонентам -
Томатно-пармезановым соусом для спагетти

На 3-4 порции
Состав: 1 банка (около 400 граммов) очищенных томатов в собственном соку, 3-4 ст. ложек нерафинированного оливкового масла, 50 граммов пармезана (не экономьте, купите кусочек настоящего итальянского сыра!), соль, свежемолотый черный перец, на кончике ножа порошка сладкой паприки.
Рекомендации:

• Томаты (без сока!) измельчите в блендере или разомните толокушкой и однородное пюре.
• Прогрейте томатное пюре на сковороде, оставьте медленно кипеть на 15-20 минут.
• Сыр натрите на самую мелкую терку. В результате должен получится пармезановый порошок грубого помола, так сказать.
• Остудите томатное пюре, добавьте к нему оливковое масло и пармезан, тщательно вымешайте.
• Если слишком густо, добавляйте по чайной ложке томатный сок из банки от томатов.
• Посолите и поперчите по вкусу, добавьте паприку.

Спагетти с морепродуктами в сливочном соусе

Одно из моих самых любимых блюд. Обожаю пасту, обожаю морских гадов… Обожаю сливочный соус и зелень))))
Предвижу ахи и охи кулинарных снобов и сразу говорю – в Италии я ни разу не встречала пасту с рыбной составляющей в белом соусе. Только томаты! Пасата, порубленные очищенные томаты в собственном соку, свежие спелые огромные и ароматные помидоры… Но только не сливки. Этот смелый эксперимент пришелся мне очень сильно по вкусу. Попробуйте приготовить! Уверена, что вам тоже понравится :)
Спагетти с морепродуктами в сливочном соусе

На 4 порции
Состав: 400 граммов спагетти (у меня были толстые - №7, кажется), 1\2 кг морского коктейля (креветки, мидии, кольца и щупальца кальмаров, осьминожки, каракатицы…), 1 ст.ложка оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 2 желтка, 1\2 литра сливок, 1 ст.ложка кукурузной муки (или пшеничной), соль, молотый черный перец, прованские травы, свежая зелень петрушки.
Рекомендации:

• Разморозьте морской коктейль в холодильнике.
• В глубоком сотейнике на оливковом масле поджарьте зубчик чеснока, потом уберите его.
• В масло положите морепродукты и слегка прогрейте.
• Вскипятите 2 литра воды, подсолите ее и поставьте вариться пасту.
• В миске разотрите желтки и муку.
• Понемногу добавляйте сливки, аккуратно венчиком смешивайте, избегая комков.
• Когда все сливки введете, перелейте основу в ковшу или кастрюльку и поставьте на средний огонь, постоянно помешивая.
• Посолите и поперчите соус, добавьте прованские травы.
• Как только соус начнет густеть, залейте им морепродукты и поставьте на очень медленный огонь, аккуратно перемешайте.
• Пасту отварите “аль денте”, слейте воду и горячие спагетти добавьте в сотейник, аккуратно перемешайте.
• Выложите пасту на теплые тарелки, аккуратно вытягивая ее. Присыпьте рубленной петрушкой и подавайте к столу.

Приятного аппетита!