Тушеная говядина в томатах с вином

Рецепт из “La Cucina” Кулинарной Академии Италии – Stracotto Romagnolo.
Просто и вкусно. Если еще яблок добавить, получится “мясо по-осеннему” (привет, журфак! ). Я подавала вместе со спагеттони – с толстыми спагетти. Вообще безумно ароматный соус получается и мягкое мясо.
Моя “самодеятельность”: у меня были две телячьи пастромы вместо голяшки (не было голяшки и времени на  ее длительное томление, а пастромы за час уже таяли), и вместо томатного пюре использовала итальянские “сливки” очищенные в собственном соку.
Ничего сверхъестесвенного, просто еще одна идея для тихого семейного обеда.
“СТРАКОТТО РОМАНЬОЛО. Тушеная говядина в томатах с вином.
Когда-то давно в Имоле было традицией добавлять разбавленное красное вино в это блюдо.
Регион: Эмилья-Романья
Состав: 4 ст.л. несоленого сливочного масла, 4 ст.л. оливкового масла, 2 мелко порезанные моркови, 2 мелко порезанные средние луковицы, 500 гр говяжья нога (голяшка), 1 зубчик чеснока, 350 мл томатного пюре, 120 мл белого сухого вина.

Straccetti di vitello - Страчетти из телятины

Straccetti в переводе с итальянского - тряпье. А блюдо так называется потому, что телятину режут очень-очень тонко или хорошенько отбивают, что кусочки мяса напоминают лохмотья. Затем их на несколько секунд бросают на гриль и моментально подают к столу с рукколой, лепестками пармезана, лимонным соком или бальзамическим уксусом... Идеальная горячая закуска! Достойная альтернатива карпаччо для тех, кто не приемлет сырое мясо.

На 4 порции
Состав: 400 г телятины, по 1 щепотке соли, свежемолотого перца и орегано.
Рекомендации:
1. Тонко нарежьте мясо на пласты, если нужно, хорошенько отбейте. Должны получится куски толщиной не более2 мм.
2. Обваляйте в соли, перце и орегано, оставьте на 10-15 минут.
3. Разогрейте сковороду-гриль и обжарьте на сильно огне каждый кусочек с двух сторон по несколько секунд.
4. Выложите на подушку из рукколы, полейте лимонным соком или бальзамическим уксусом, свеху уложите лепестки и немедленно подавайте к столу.
Приятного аппетита!

Boeuf bourguignon – Говядина по-бургундски

Продолжаю переводить рецепты Джулии Чайлд. Сегодня тот самый уже, наверное, легендарный Boeuf bourguignon – Говядина по-бургундски.

В сети сотни вариантов! И каждый претендует на звание аутентичного, самого правильно бёф бургиньон. А истина вот она здесь…)

(с) Mastering of the Art of French Cookig vol.1 by Julia Child, Louisette Bertholle & Simone Beck, с.288-290

 

BOEUF BOURGUIGNON

BОEUF A LA BOURGUIGNONNE

[Beef Stew in Red Wine, with Bacon, Onions, and Mushrooms]

Sugo alla bolognese

Когда составляла каталог, не нашла вот этот рецепт – рагу алла болоньезе по рецепту одной итальянской мамочки. Готовила и снимала его уже 100 лет назад. Исправляю досадную несправедливость :)

Vitello tonnato – телятина под пикантным соусом

Это элегантное блюдо мы готовили в минувшую субботу на кукинге, посвященном подготовке к Новому году.

Классика с севера Италии (Пьемонт) – мякоть отварного телячьего окорока под очень оригинальным соусом с тунцом. Может присутствовать на столе в качестве изысканной холодной закуски.



Нужно: 700 гр телячьего окорока или крестца, 200 мл сухого белого вина, 1 большая луковица, морковь, 2 стебля сельдерея, соль.
Для соуса: 3 желтка, сок половинки лимона, 200 мл оливкового масла, 4-5 филе анчоусов, 1 ст.л. каперсов, 200 гр консервированного тунца, свежемолотый черный перец.
Рекомендации:
1. Отварите мясо в смеси 1л воды и вина до готовности вместе с овощами.
2. Делаем соус: взбить желтки миксером, добавить лимонный сок и тонкой струйкой (или даже по чайной ложке) добавляем оливковое масло. Должен получиться майонез.
3. С тунца слейте масло, в блендере сделайте пюре из каперсов, анчоусов и тунца, смешайте с оставшимся оливковым маслом.
4. Перемешайте смесь с майонезом и поперчите.
5. Остудите мясо и нарежьте его тонкими ломтиками, выложите на блюда и обильно полейте соусом, украсьте каперсами.

Приятного аппетита!

Bœuf bourguignon - Бёф бургиньон - Говядина по-бургундски

Оригинал данной записи размещен на сайте Кукинг-студия Алеси Дюсьмикеевой “AlesiaCookingClass”  

Комментировать 

Постоянная ссылка на запись

Все слова относительно этого блюда французской кухни излишни. Если вы еще ЭТО не готовили, вы должны это сделать.



Пошаговый слайд-рецепт смотрим ЗДЕСЬ

Wiener Schnitzel – Шницель по-венски

Оригинал данной записи размещен на сайте Кукинг-студия Алеси Дюсьмикеевой “AlesiaCookingClass”  

Комментировать 

Постоянная ссылка на запись

Кусок телячьей вырезки, разрезанный «бабочкой» и отбитый, часто выступающий за края тарелки, панированный в булочных крошках и быстро обжаренный в кипящем масле…

Венский шницель – отличное предложение для обеда в дружеском кругу, для встречи с партнерами или … для Венского бала. Не откажите себе попробовать изысканность простоты, нежнейшее мясо в хрупкой оболочке между па венского вальса!

Слайд-рецепт с подробными пошаговыми фотографиями – качаем ЗДЕСЬ.

Bon Appetit!

Харчо на телячьих ребрах

Вчера варила вот такой суп… Когда-то на занятиях по грузинской кухне мы готовили Грузинский харчо с грецкими орехами. Обжигающе жгучий, густой, сытный мужской суп. Но все же весна уже выехала в наши края (да, я в это верю!) и хочется чего-то… мммм… “фигуросберегающего”, то есть менее жирного, а точнее вообще практически нежирного. Но горячего и согревающего. Вот этот суп как раз тот случай, когда “2 в 1” – это хорошо :)
Харчо на телячьих ребрах

На 3 порции
Состав: 300 граммов порубленных молочных телячьих ребрышек, 3 ст.ложки пропаренного длиннозеного риса, 1 средняя луковица, 1 средняя морковь, 2 ст.ложки томатной пасты, 1 ч.л. хмели-сунели, 1\4 стручка острого перца, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла, соль, петрушка.
Рекомендации:

• Ребрышки промойте и просушите бумажным полотенцем. Нагрейте сковороду и обжарьте ребра без добавления масла, регулярно помешивая.
• Поставьте на огонь 1,5 литра воды, поместите туда зажаренные ребра и варите около 40 минут.
• Рис промойте и добавьте в бульон, еще поварите 15 минут, затем посолите.
• Морковь натрите на крупной терке, лук мелко порубите. Половину овощей обжарьте в масле, вторую половину овощей добавьте в бульон.
• Овощи тушите 5-7 минут, добавьте хмели-сунели, томатную пасту и мелко порубленный острый перец без зернышек (если хотите сильно острый суп, зернышки оставьте).
• Переложите овощи в бульон, доведите до кипения.
• Тщательно соберите весь жир с поверхности супа.
• Чеснок мелко порубите и добавьте в кастрюлю. Поварите еще 1-2 минуты и выключите огонь.
• Петрушку мелко порубите и добавьте в суп.

Приятного аппетита!

Вариация на тему Борща

Недавно в одном из кулинарных ЖЖ-сообществ или личных кулинарных журналов (уж и не вспомню) был опубликован “плач Ярославны” одной из гуру интернет-кулинарии (ха-ха!) по поводу того, что не нужно назвать любой суп со свеклой борщом. Ибо не аутентично это, неэтично, и вообще комильфо по каким-то там ее причинам. В целом и в общем я согласна с ней: мне тоже режет глаз и ухо, когда всякое мясное рагу с самыми разными овощами называют “”алла болоньезе”. Но сейчас не об этом, это я объясняю такое странное название рецепта :)
Итак, Вариация на тему Борща в картинках :)

Домашний борщ

И снова суп! Да, именно это жидкое блюдо занимает значительную часть нашего домашнего меню. Пару дней назад варила борщ. Настоящий, с чесночком,  на молочных телячьих ребрышках... Мммм... аромат до сих пор забыть не могу. Честное слово, Борщ - мой самый любимый суп. Но не бывает одинаковых борщей. У каждой хозяйки свои секреты.
Вот такой густой и наваристый Домашний борщ от Алеси Дюсьмикеевой ;)

 На 5-6 порций
Состав: 500-600 граммов ребрышек молочного теленка, 1 большая свекла, 1 большая морковь, 1 большая луковица, 1\4 небольшого качана капусты,  2 картофелины, 1 столовая ложка уксуса, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка оливкового масла, соль, перец, лавровый лист, сметана и свежая зелень.

Рекомендации:

•  обработанные ребрышки залейте холодной водой и поставьте вариться на среднем огне. Когда вскипит, соберите весь шум, посолите бульон, положите лавровый лист и перец.
• натрите на крупную терку свеклу, морковь и помидор. лук натрите на мелкую терку.
• в сотейнике разогрейте оливковое масло, опустите туда разрезаннные надвое зубчики чесонока, обжарьте их в течение минуты.
• добавьте в сотейник  свеклу, морковь и помидор. Нашинкуйте острым ножом капусту. Отправьте ее к овощам. Тушите до готовности.
• когда ребрышки сварились, опустите в кастрюлю нарезанный брусками картофель.
• после того, как бульон с картошкой покипит 10 минут, отправьте зажарку овощей в кастрюлю, предварительно полив их уксусом.
• дождитесь пока закипит и выключайте. Дайте постоять не меньше часа.
• подавайте к столу горячим, приправьте сметаной и свежей зеленью.

Приятного аппетита!

p.s. Поясню некоторые моменты. Овощи, и, в частности, капусту, я утушиваю отдельно в чесночном масле, потому что мне не нравится запах вареной капусты :) А когда капуста тушится вместе с ароматными луком и чесноком, то эта проблема исчезает))) А кроме того, все овощи равномерно набирают насыщенные цвет. Конечно, вы можете варить капусту в кастрюле)))

Телячья рулька с запечеными овощами

Еще один привет из континентальной Франции. Точнее из Москвы. Нет, я ничего не путаю. Мои московские друзья Тимур, Лена и малыш Ярик неожиданно подарили мне книгу. Она называется "Жерар Депардье. Моя кухня". Насколько критически и скептически я отношусь к всякого рода мануалам от звезд, настолько же я впечатлена со знаком "плюс" этой книгой.  Это сборник изысканных блюд, которые мы называем высоким словом "cuisine", и простых рецептов местечковой французской стряпни. Я еще не определилась, что мне больше по вкусу: Суп с соусом  писту (это, конечно, привычный песто)  и Говяжий зельц или Потофе из четырех видов мяса с  Киш лорен?

Решила начать со среднего варианта: Рулька молочного теленка,зажареная с уксусом. А на гарнир - Запеченые свежие маринованные овощи.

 Посвящается семейству Ермаковых :)

 На 2 персоны
Состав для рульки: 1 большая рулька молочного теленка, 1 морковь. 1 стебель сельдерея, 1 луковица, соль, молотый черный перец, 2 стакана мясного бульона, 50 мл винного уксуса.
Состав для овощей: 3-4 картофелины, 1 баклажан, 1 цукини, 300 граммов шампиньонов, 3-4 ложки оливкового масла, 1 большой зубчик чеснока, 1 чайная лока с горкой розмарина.

Рекомендации:

• посолите и поперчите телячью рульку, мелко порежьте морковь, сельдерей и лук.
• положите рульку в большую емкость для духовки с крышкой, добавьте овощи и бульон. Поставьте в разогретую духовку 160 градусов.
•  через час переверните рульку. И оставьте  еще на 1 час.
• потом слейте бульон, добавьте уксус и уварите на сильном огне, пока объем жидкости не уменьшится вдвое.
• рульку переложите в глубокий противень, залейте соусом.
• вокруг рульки выложите крупно порезанные и замаринованные овощи.
• поставьте в духовку еще на 30-40 минут.
• овощи крупно нарежьте и сложите в глубокую миску. Оливковое масло разотрите с чесноком, солью, перцем и розмарином. Облейте маринадом овощи и оставьте на полчаса.
• подавайте рульку горячей с запечеными овощами.

Приятного аппетита!

P.S. Рецепт Рульки  пренадлежит Жерару Депардье.
Рецепт овощей - мой ;) 

Восточный плов из телятины

Плов - угощение для настоящих гурманов! Уверена, вы никогда и нигде не попробуете два одинаковых плова. У каждой хозяйки свои секреты и технологии. Я предлагаю свой вариант домашнего Восточного плова из телятины.  Он по силам даже самому  начинающему кулинару ;)

На 4-5 персон
Состав: 600-700 граммов телятины, 1 луковица, 1 большая морковь, 1 зубчик чеснока, 1 большой помидор, 1 стакан (без верха) бурого риса.
Пряности: всего по щепотке - корриандр, куркума, барбарис, зира, перец чили, кардамон, имбирь, мускатный орех. Или используйте натуральную смесь специй для плова! Обратите внимание: в составе смеси не должно быть глутамата натрия!

Рекомендации:

• хорошо обработайте мясо, порежьте его на небольшие кусочки и поместите в сотейник или в казанок. чуть подлейте воды и отправьте на средний огонь.
• луковицу, морковь, чеснок и помидор натрите на терку и отправляйте верхним слоем на мясо. Не перемешивайте! Посолите, добавьте специи и тушите до готовности мяса.
• если необходимо, подливайте понемногу воды.
• после готовности мяса на тушенные овощи выложите промытый рис и подлейте полстакана воды. Накройте крышкой и тушите до готовности риса.
• не забывайте подливать воду.
• после готовности риса можно положить наверх небольшой кусочек сливочного масла и под крышкой дать ему растатять и стечь вниз.
• подавайте на стол прямо в сотейнике или казанке. Перемешайте прямо на столе!

Приятного аппетита! 
 

Домашнее жаркое из телятины

Для тихих домашних приемов или посиделок с друзьями за бутылочкой сухого вина угощение должно тоже быть по-настоящему домашним. Угостите близких  домашним пирогом или оладьями с бабушкиным варением. Но это на десерт. А в качестве основного блюда я рекомендую сделать  сочное Домашнее жаркое из телятины.

На 4 персоны

Состав: 1 кг телятины (крестец), 1,5 кг картофеля, 2-3 моркови, 1 небольшая луковица, зелень, соль, перец, лавровый лист.

Рекомендации:

• хорошенько почистите мясо от всяких пленочек и жилочек, нарежте его на кубики и поместите в глубокий сотейник (если есть керамический горшок или блюдо для духовки - отлично!), подлете 1 стакан воды и хорошо посолите-поперчите, добавьте лавровый лист.
• нашинкуйте картофель, морковь натрите на терку,лук мелко нашинкуйте или натрите на мелкую терку, если не любите кусочки лука в тарелке :)
• лук смешайте с морковью и выложите толстым слоем на мясо.
• на овощи таким же слоем вылоите картофель. Накройте крышкой и поставьте на средний огонь (или поставьте в разогрету до 200 градусов духовку)
• тушите не меньше 1 часа, если не хватает воды, смело подливайте. Но не переборщите!
• готовое жаркое аккуратно перемешайте и заправьте свежей зеленью.

Приятного аппетита!