Тушеная говядина в томатах с вином

Рецепт из “La Cucina” Кулинарной Академии Италии – Stracotto Romagnolo.
Просто и вкусно. Если еще яблок добавить, получится “мясо по-осеннему” (привет, журфак! ). Я подавала вместе со спагеттони – с толстыми спагетти. Вообще безумно ароматный соус получается и мягкое мясо.
Моя “самодеятельность”: у меня были две телячьи пастромы вместо голяшки (не было голяшки и времени на  ее длительное томление, а пастромы за час уже таяли), и вместо томатного пюре использовала итальянские “сливки” очищенные в собственном соку.
Ничего сверхъестесвенного, просто еще одна идея для тихого семейного обеда.
“СТРАКОТТО РОМАНЬОЛО. Тушеная говядина в томатах с вином.
Когда-то давно в Имоле было традицией добавлять разбавленное красное вино в это блюдо.
Регион: Эмилья-Романья
Состав: 4 ст.л. несоленого сливочного масла, 4 ст.л. оливкового масла, 2 мелко порезанные моркови, 2 мелко порезанные средние луковицы, 500 гр говяжья нога (голяшка), 1 зубчик чеснока, 350 мл томатного пюре, 120 мл белого сухого вина.

Пирог с брюссельской капустой, сладким луком и сыром бри

Давно не показывала рецепты… Но время от времени снимала самые удачны мои домашние угощения. теперь времени побольше, начну показывать, что у меня получилось.
Пироги – это очень домашняя еда, мне кажется. Особенно несладкие – с овощами, с мясом, рыбные… Этот вариант с брюссельской капустой, сладким карамельным луком и  сливочным бри. Основа = самое обычное слоеное рубленное тесто. Заливка – желтки и 22% натуральные сливки.

Томатный татен с рикоттой и сладким луком

Продолжаю эксперимент с татенами. Яблочный, абрикосовый.. непревзойденная классика! Решила попробовать какой-нибудь несладкий “закусочный” татен приготовить. В интернетах ничего меня не заинтересовало, пришлось действовать по интуиции. И результат нас ранил в самое сердце – это не просто вкусно, этот пирог под номером 2 после яблочного татена! Сочный, островатый и одновременно нежный, ароматный на хрустящей рубленной основе! Готовить всем! Тем более сейчас начинается сезон помидоров – сладких-сладких!

На форму диаметром 20 см
Состав: 100 г замороженного сливочного масла, 150 г муки, немного ледяной воды, 2 средних помидора (без семян), 1 средняя красная луковица, 200 г рикотты, 2 зубчика чеснока, 2 веточки свежего тимьяна, соль и крупномолотый черный перец, немного мягкого сливочного масла.
Рекомендации:

1. Приготовьте рубленное слоеное тесто: замороженоне масло быстро порубите на мелкие кубики, смешайте с мукой, добавьте немного воды и  быстро замесите тесто такое, чтобы оно было неоднородное, но уверено держалось в комок. Оставьте в холодильнике на минут 30. В это время приготовьте начинку.
2. Мягким сливочным маслом щедро промажьте форму и положите туда целую веточку тимьяна.
3. Помидоры вымойте и порежьте на тонкие кружки, выложите ровно на дно формы.
4. Лук почистите и порубите мелко, выложите на помидоры. Посолите и поперчите немного.
5. Сверху ровным слоем распространите рикотту, посолите ее и присыпьте кропно молотым черным перцем.
6. Достаньте тесто из холодильника и раскатайте его по форме на толщину около 1 см. Накройте им начинку, края подверните внизу, если они есть.
7. Выпекайте в разогретой до 190 градусов духовке 35-40 минут или пока тесто не зарумянится.

Приятного аппетита!
з.ы. а сегодня еше приготовила по такому же принципу татен со шпинатом. Вкусно!

Теплый салат с куриной печенью

Салаты готовлю нечасто, не очень их люблю. Но иногда хочется. И уж если затевать салат, то это должно быть что-то необыкновенное! Что-то запоминающееся и яркое. Ведь салат на то и салат, чтобы удивлять.
Люблю куриную печень за нежность и неинтенсивный вкус. И за то, что ее тяжело испортить. Ее можно потушить в сливках, приготовить пате или просто пожарить со сладким луком – все варианты беспроигрышные, но много раз воспроизводимые… И вот новое “прочтение” куриной печени в моем исполнении :)
Идею позаимствовала в одном из неплохих (на мой вкус) минских ресторанов. Только идею, поскольку на копирование “буква в букву” у меня аллергия со студенческих времен :)
Итак, Теплый салат с куриной печенью

На 2 порции
Состав: 2 маленькие молодые свеклы, 8 свежих куриных печенок (без сердец), 2 ст.л. муки, немного растительного масла для жарки, две большие пригоршни молодого мангольда, 1 ст.л. орешков пиноли, соль, перец, немного оливкового масла и бальзамика для заправки.
Рекомендации:
1. Запеките и отварите свеклу до полной готовности, остудите. Нарежьте на тонкие кружочки.
2. Печень хорошо промойте, посолите и поперчите. Обваляйте в муке каждую печенку и быстро обжарьте в растительном масле до готовности. Выложите на бумажные полотенца, чтобы снять лишний жир.
3. Удалите стебли с листочков мангольда, промойте в проточной воде и просушите хорошо.
4. Орешки поджарьте на сухой сковороде.
5. Выложите мангольд пышной подушкой на плоскую тарелку. Выложите 4 кусочка печенки, перекладывая их кружочками свеклы. Посолите и поперчите по вкусу. Оливковое масло смешайте с бальзамиком (в пропорции 3:1 примерно) и побрызгайте на салат сверху. Посыпьте орешками.

Приятного аппетита!

Закуска из баклажанов или как пожарить большой баклажан в 1 ложке масла?

Мой муж – баклажановый фанат) Ел бы и ел. И чтобы нечасто повторяться с рулетами, аджапсандали, мусакой, просто тушенными баклажанами с грибами, с мясом, в катаплане и чтобы минимизировать жирность блюд из баклажанов (они же так масло впитывают – караул!), родилась у меня вот такая идея:

На 2 порции

Состав: 1 большой баклажан, 1 крупный сладкий помидор, 1 большой шарик свежей моцареллы в заливке, немного зелени, молодой мангольд, 1 ст.л. нерафинированного оливкового масла, щепотка соли, 1 зубчик чеснока (измельченный), свежемолотый перец, щепотка сладкой паприки.
Рекомендации:

1. Вымойте  баклажан и нарежьте его вдоль на тонкие ломти (толщиной не более 5 мм – в идеале 3-4 мм), можно ножом, а можно и на слайсере.
2. Затем засыпьте баклажаны солью и оставьте на 20 минут, после промойте и тщательно просушите каждый ломтик.
3. Хорошо разогрейте сковороду-гриль (у меня чугунная хорошо прокаленная).
4. В чашке смешайте оливковое масло, соль, перец, паприку и чеснок.
5. На сухой сковороде обжарьте до готовности каждый ломтик баклажана, переворачивая через 2-3 минуты.
6. После снятия со сковороды кулинарной кистью аккуратно смажьте маслом каждый ломтик (так баклажаны станут мягкими, гибкими, приправленными и минимально жирными!)
7. Помидор и моцареллу нарежьте на тонкие ломти толщиной до 5 мм.
8. На подушку из мангольда послойно выложите “сэндвич”: баклажаны-сыр-помидор. Каждый слой можно дополнительно приправить зеленью, специями.

Приятного аппетита!

Суп-рагу из баранины с фасолью и важное

До сентября выпадаю из активной ЖЖизни. Накопилось дел, а я все никак не могу сорганизоваться. Сегодня составила план-график и поняла, что дэд-лайн уже на носу.
Сейчас занята подготовкой контента для технологичного кулинарного проекта для Европы и Америки. Надеюсь, удастся продавить и русскоязычную версию. Проект очень интересный и – что для меня очень важно – уникальный. В конце августа я должна предоставить 8 разделов, а у меня и первый-то пока не готов. Короче, съемки, съемки и еще раз съемки. Сама смастерила лайт-бокс, мощные прожекторы и штатив есть, так что в гостевом доме у меня теперь целая фото-студия. И, конечно писанина-писанина…
В октябре еще защита диплома, который еще нужно написать… 70 страниц про маркетинг “родить” не так уж и сложно, но нужно время… Халтурить не умею, “заказывать”, “покупать” считаю позором. Я же все-таки профессиональный маркетолог и пиар-специалист, так что должна смочь :) Тем более что первый диплом я защитила на 10 баллов, чем очень горда, потому что написала его сама полностью, ни слова не списала.
А в сентябре еще один проект – пробиваем сейчас возможность организации кукинг-after-party для делегатов и гостей одной из технологических конференций в Москве.
Короче, френд-ленту читать буду регулярно, писать – урывками :)
Пожелайте мне сил и удачи, очень пригодятся :)
Спасибо и до встречи!
з.ы. А пока угощу вас вкусной едой. Чудеснейшее рагу, правда, не летнее, а скорее даже наоборот – зимнее блюдо. Но так его люблю, что готовлю и сейчас.

Суп-рагу из баранины с фасолью



На 4 порции
Состав: 500 г мякоти баранины, 1\2 стакана фасоли, 2 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1 банка томатов в собственном соку, соль, перец, 2 зубчика чеснока, петрушка.
Рекомендации:
1. Фасоль на ночь замочите.
2. Баранину порежьте на мелкие кусочки и обжарьте в небольшом количестве растительного масла. Уберите в кастрюлю.
3. Все овощи (в том числе и томаты – порубите их  и уварите в соке) нашинкуйте и по очереди быстро обжарьте в той же сковороде (до готовности не доводить!), уберите в кастрюлю.
4. Затем добавьте в кастрюлю замоченную фасоль и залейте все 1,5 литрами кипятка. Посолите, накройте крышкой и варите на медленно огне до готовности фасоли (1-1,5 часа).
5. За 10 минут до готовности добавьте лавровый лист. После того, как снимите с огня добавьте мелко порубленный чеснок и зелень.
На завтра это рагу еще вкуснее!
Приятного аппетита!

Катаплана с ягненком, овощами и ароматными травами

Вы, наверное, заметили, что последнее время я разжилась массой новой посуды: тажин, форма татен, террин, кокот, масса керамических кастрюлек, кассероль, чугунные девайсы…  Это все неслучайно, но пока молчу))) И вот на прошлой неделе “приехал” следующий экземпляр – это самая настоящая медная катаплана! Прямо из Португалии! Сделана вручную в деревне на самом юге района Алгарве (а катапланы именно оттуда родом)! О, как я была рада и все ждала вдохновения приготовить что-нибудь. Традиционно в катаплане готовят свежие морепродукты и свинину. Но с морепродуктами туго, свинину я не ем)) Поэтому пришлось экспериментировать и фантазировать. За это время перелопатила массу литературы про катапланы, даже с португальского переводила. И теперь я немного в теме и готова поделиться с вами моим первым рецептом катапланы. Кстати, катаплана  - это и блюдо, и посуда, в которой оно готовится.
Итак, Катаплана с ягненком, овощами и ароматными травами.



на 2 порции
Состав: 300 г мякоти окорока ягненка, 1 большой помидор, 1 лук-порей, половинка большого баклажана, средний пучок свежего эстрагона, 2 веточки мяты, соль и перец, 1 ч.л. сливочного масла, 100 мл заваренного зеленого чая.
Рекомендации:
1. Мясо порежьте на средние кубики и обжарьте до румяной корочки. Если у вас баранина или сомневаетесь в мягкости, потушите еще около 20 минут под крышкой.
2. Подготовленную к использованию катаплану изунтри натрите сливочным маслом (крышку натирать не нужно :))
3. Белую часть лука-порея порежьте тонкими кольцами и выложите на дно. Сверху положите обжаренное мясо. Посолите и поперчите.
3. Сверху выложите нарезанные тонкими кружками помидоры, следующий слой – полукружия баклажана. Посолите и поперчите.
4. Аккуратно по стенке влейте несладкий зеленый чай.
5. Сверху накройте половиной пучка эстрагона и 1 веточкой мятой. Закройте крышку и зажмите зажимы.
6. Поставьте на слабый огонь и тушите 30 минут.
7. Перед подачей на стол травы уберите и выложите свежие эстрагон и мяту (можно мелко порубить и присыпать, а можно целыми веточками)
Приятного аппетита!
з.ы. Это мега-вкусно! Какой был аромат – с ума сойти! Нежная ягнятина, сочный овощи, травы… ну вы понимаете! А чай придал некую нотку терпкости: все-таки баклажаны, порей и ягнятина – продукты довольно нейтральные, их нужно оттенять. Помидор и травы – хорошо, но, мне показалось, недостаточно. Крепкий чай выступил и как та самая необходимая жидкость, и как очень эффектная приправа. И больше никаких специй и ароматизаторов я не добавляла. Это просто какое-то чудо!

Ризотто с вялеными томатами

Сегодня нужно было приготовить быстрый обед. Порылась в закромах и придумала вот такое ризотто. Тем более утилизировала оставшуюся жидкость от цыпленка-пашот (после того, как цыпленок-пашот “исчез”, жидкость процедила и заморозила).

На 2 порции:
Состав: 3\4 стакана риса карнароле, 8 вяленых томатов-сливок, 100 мл белого сухого вина, 1 луковица, 40 г сливочного масла, 400 мл куриного бульона (у меня была жидкость от паширования цыпленка), немного пармезана, щепотка сушеного базилика, соль и перец по вкусу.
Рекомендации:
1. Луковицу мелко порубите и обжарьте в сливочном масле.
2. Томаты порежьте крупно и добавьте к луку, помешивая, продержите 10 минут на среднем огне.
3. Всыпьте рис и базилик, все перемешайте, погрейте несколько минут.
4. Влейте вино и прибавьте огонь, кипятите 1-2 минуты.
5. Когда винный спирт выпарится, убавьте огонь в половину и добавляйте по 100 мл бульон, постоянно помешивая, пока рис не приготовится (то есть останется чуть-чуть недоваренным).
6. Снимите с огня и добавьте натертый пармезан, аккуратно перемешайте.
7. Немедленно подавайте к столу.
Приятного аппетита!

Зерновой тост с песто и томатами-гриль

Вариант быстрого завтрака) с удовольствием съела и томатным соком запила. Вкусно, по-летнему уже как-то. И чуть-чуть по-итальянски.

На 2 тоста
Состав: 1 большой ломоть зернового хлеба (у меня был белый самопеченный – со всякими злаками), 4 ч.л. соуса песто с трюфельным маслом, 1 маленький сладкий помидор, 1 ст.л. тертого пармезана и 1 ст.л. поджаренных орешков пиноли.
Рекомендации:
1. На сухой сковороде-гриль поджарьте разрезанный по диагонали ломоть хлеба.
2. Намажьте свежим песто (готовится очень быстро, если все ингредиенты есть)
3. Помидоры порежьте на кружки и тоже поджарьте на сковороде-гриль.
4. Обжарьте орешки пиноли и выложите их сверху на песто.
5. Накройте двумя кружками помидоров каждый тост и присыпьте пармезаном.
6. Срочно скушать, пока теплый :)
Приятного аппетита!

Домашние котлеты с грибами

Обожаю домашнюю еду: котлеты, щи-борщи, картофельное пюре… )) Сегодня хочу вам показать рецепт моих самых любимых котлет – куриные котлеты, фаршированные грибами. Только котлеты не простые: в фарш я добавляю пассированные овощи – мелкорубленные лук, морковь, корень петрушки, пастернак, сельдерей. И соотношение мяса и овощей 1:1. Это помогает сделать фарш из куриного филе сочными-сочными, нежными-нежными без добавления белого хлеба и молока.


На 8 котлет
Состав: 500 г фарша из куриного филе, по 100 г мелко нарезанного лука, моркови, пастернака, сельдерея, корня петрушки, 200 г отваренных лесных грибов, соль, перец, 30 г сливочного масла, несколько веточек свежей петрушки, немного растительного масла для жарки.
Рекомендации:
1. Овощи пассеруйте в сливочном в сливочном масле на медленном огне до полной готовности. Можно просто потомить до мягкости, а можно и зажарить до золотистого цвета.
2. Грибы предварительно отварите до готовности (или разморозьте – у меня были замороженные)
3. Готовые овощи добавьте к фаршу, посолите и поперчите по вкусу и хорошо вымешайте.
4. Начнем формировать котлеты: возьмите 1 ст.л. фарша и разровняйте на ладони (толщина фарша около 1-1,5 см), выложите 1 десертную ложку грибов, сверху положите еще маленький кусочек фарша, к которому второй рукой подверните края нижнего слоя фарша. Аккуратно сформируйте круглую или овальную котлету. Чтобы фарш к рукам не прилипал, смочите руки холодной водой.
5. Обжарьте на быстром огне с двух сторон до образования румяной корочки. затем сложите все котлеты в один сотейник и оставьте под крышкой на медленном огне еще на 15 минут.
Приятного аппетита!

Тажин с нутом и вялеными томатами

Как же мне нравится готовить в тажине! С одной стороны технология слоу-фуд позволяет уделять блюду минимум внимания: не нужно постоянно помешивать, переворачивать. С другой стороны – очень эффектная подача - тажин ставится прямо на стол. Ну и, конечно, тяжело испортить блюдо, ведь керамика отличного качества, медленный огонь, свежайшие продукты и правильные специи – беспроигрышный вариант.

Вот вегетарианский рецепт для тажина.

Тажин с нутом и вялеными томатами

на 6 порций

Нужно: 1,5-2 стакана нута, 8-10 вяленых томатов-сливка, 2-3 веточки свежей мяты, 1 стебель сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, кусочек пастернака, соль, перец, щепотка жареного кунжута, зелень петрушки и щепотка орегано.

Рекомендации:

1. Нут замочите на ночь в достаточном количестве воды.

2. Овощи порубите на мелкие кубики и обжарьте в растительном масле до полуготовности.

3. Нут откиньте на дуршлаг, затем переложите в тажин с овощами и 5-7 минут на среднем огне слегла подсушите его.

4. Подлейте около 500 мл крутого кипятка (чтобы нут был полностью покрыт водой). Накройте крышкой, убавьте до минимума огонь и оставьте на 1 час. Время от времени заглядывайте под крышку и подлейте кипятка, если необходимо.

5. Добавьте кусочки вяленых томатов и оставьте под крышкой еще на 30 минут. Вода должна практически выпариться.

6. Снимите тажин с огня, посолите, поперчите по вкусу. Добавьте орегано, кунжут и петрушку, перемешайте. Дайте настояться 15-20 минут.

7. Украсьте свежей мятой и подавайте к столу!

Приятного аппетита!

Bouillabaisse – Буйабес

Очередной кулинарный шедевр от Джулии Чайлд. Этот суп – это своеобразная французская уха, родом из Марселя. Там, кажется, в мало-мальски приличном ресторане его подают. И у каждого шефа свой рецепт.
По субботам в порту Марселя (как и, пожалуй, в любом портовом городе) с утра-пораньше открывается рыбный базар. И вот все, что не было продано, идет в буйабес. Это, как правило, “рыбная мелочь”, которая сгодится разве что на обед мурлыкающиму члену семьи). И несмотря на кажущуюся дешевизну ингредиентов, 50-60 евро – это вполне демократичная цена за порцию настоящего марсельского буйабеса в незвездном, но хорошем нетуристическом ресторане.
Когда-то у меня был потрясающий фото-репортаж с этого рынка, фото буйабеса из местного ресторанчика (но потом лэптоп мой предыдущий сделал “ёк” и усе пропало…). Ну что было, то сплыло… придется еще раз съездить в Марсель :)
Итак, вернемся к рецепту. Джулия наша Чайлд вот что пишет про буйабес:
BOUILLABAISSE
БУЙАБЕС – рыбный суп

Boeuf bourguignon – Говядина по-бургундски

Продолжаю переводить рецепты Джулии Чайлд. Сегодня тот самый уже, наверное, легендарный Boeuf bourguignon – Говядина по-бургундски.

В сети сотни вариантов! И каждый претендует на звание аутентичного, самого правильно бёф бургиньон. А истина вот она здесь…)

(с) Mastering of the Art of French Cookig vol.1 by Julia Child, Louisette Bertholle & Simone Beck, с.288-290

 

BOEUF BOURGUIGNON

BОEUF A LA BOURGUIGNONNE

[Beef Stew in Red Wine, with Bacon, Onions, and Mushrooms]

Sugo alla bolognese

Когда составляла каталог, не нашла вот этот рецепт – рагу алла болоньезе по рецепту одной итальянской мамочки. Готовила и снимала его уже 100 лет назад. Исправляю досадную несправедливость :)

Potage, Crème d’Asperges Vertes – Суп-крем из зеленой спаржи

 

Не могу оторваться от двухтомника Mastering the Art of French Cooking Джулии Чайлд и ее компаньонок. Волшебные книги, толковые, теоретически точные и подробные, с множеством “правильных”, эталонных рецептов. Какая удача, что смогла их купить на интернет-аукционе за смешные деньги (37$ с доставкой за две новенькие книги).

И кое-что я уже приготовила – это Суп-крем из зеленой спаржи.

Фото не будет, камеры под рукой не было, но рецепт подробный напишу (меры весов и объема перевела тоже), сохраняя авторское форматирование и порядок действий.

(с) Mastering of the Art of French Cookig vol.2 by Julia Child & Simone Beck, с.25-27

Potage, Crème d’Asperges Vertes

[Cream of fresh green asparagus]

[Суп-крем из свежей зеленой спаржи]

“На 4-6 порций

1. Луковая добавка

 

1 средняя луковица, порезанная

60 г сливочного масла

2-литровая кастрюля с тяжелым дном из нержавейки с крышкой.

 

Пока вы будете подготавливать спаржу, приготовьте лук на медленном огне 8-10 минут, до мягкости, но не до коричневого цвета. Оставьте в стороне.

2. Подготовка спаржи

 

около 900 г свежей зеленой спаржи.

 

Отрежьте около 8 мм  с толстого конца каждого стебля спаржи. Снимите кожицу от толстого конца до начала зеленых побегов, и удалите чешуйки. Тщательно вымойте под теплой водой. Отрежьте верхушки длиной около 8 см и отложите. Порежьте крест-накрест оставшиеся стебли на кусочки около 2,5 см.

3. Бланширование спаржи

 

1,2 литра воды

2 ч.л. соли

2-литровая кастрюля

2 шумовки

 

Вскипятите воду с солью, добавьте стебли спаржи и варите на медленном огне 5 минут, не накрывая крышкой. Вытащите стебли и осушите, сохраните воду, и добавьте стебли к приготовленному луку; накройте крышкой и готовьте на медленном огне 5 минут. А пока поставьте кастрюлю с водой снова на огонь, добавьте верхушки спаржи и варите 6-8 минут или до мягкости, не накрывая крышкой, на медленном огне. Немедленно выньте из воды и просушите. Оставьте в стороне, сохраните воду для основы супа.

4. Основа супа

 

4 ст.л. муки

Вода от бланширования спаржи

около 400 мл молока, если нужно

 

После того, как лук и стебли спаржи протушились вместе 5 минут, снимите крышку, добавьте муку и аккуратно перемешайте, готовьте на слабом огне 1 минуту, помешивая. Снимите с огня и подмешайте около 100 мл горячей воды от бланшировки спаржи. Далее перелейте в остальную воду, убедившись что на дне кастрюли нет песка. Варите 25 минут под полузакрытой крышкой на медленном огне или до тех пор, пока стебли не станут очень мягкими. Если суп получился слишком густым, разведите его молоком.

5. Завершение супа

 

Бланшированные верхушки спаржи

Пищевой измельчитель со средним диском, электрический блендер или сито

2-литровая кастрюля

около 100 мл жирных сливок

2-3 желтка

венчик

соль и белый перец по вкусу

 

Отрежьте кончики верхушек спаржи, разрежьте вдоль на четвертинки, сохраните для украшения. Пюрируйте оставшиеся верхушки и и основу супа в кастрюле (если вы использовали блендер, пропустите суп через сито, чтобы удалить волокна). Налейте сливки в кастрюлю, вбейте венчиком желтки; по капельке добавьте около 200 мл горячего супа, добавьте оставшийся суп и порезанные кончики спаржи.

 

Этот суп может быть приготовлен заранее: сварите его и оставьте без крышки до полного остывания, затем уберите его в холодильник.

 

30-60 г мягкого сливочного масла

 

Незадолго перед подачей, поставьте на умеренный огонь и медленно помешивайте деревянной ложкой, достовая до дна кастрюли, до тех пока, пока суп почти закипел. Снимите с огня, осторожно приправьте, и добавляйте по маленькому кусочку сливочного масла, помешивая. Подавать немедленно.”

 

Ну разве не прекрасно написано? По-моему, процесс настолько подробно расписан, что сможет приготовить даже самая неопытная хозяйка :)

И здесь все рецепты такие же четкие и ясные.

 

Может,что-то хотите из Джулии еще? Буду переводить, готовить и выкладывать здесь ;)

Картофельные ньокки по разным мотивам

Я все еще под сильнейшим впечатлением от Италии и маленьких домашних ресторанов. Поэтому готовлю, готовлю, пытаюсь повторить и не могу остановиться :)

 

И вот вам кое-что вкусное, по-домашнему итальянское. Готовила по разным мотивам: рецепт теста той самой австрийско-итальянской бабушки из Доломитов, а оформление подсмотрела у Белоники. Уж очень мне симпатичны эти канавки вилочные.

 

Картофельные ньокки

 

На 3-4 порции

Нужно: 4 крупные разваристые картофелины, 2 желтка, 6-8 ст.л. semolino di grano duro*, несколько веточек петрушки, соль.

 

Рекомендации:

1. Отварите картофель в мундирах, очистите и порежьте на четвертины.

2. Протрите картофель через мелкое сито, пропустите через мясорубку – суть в том, чтобы в пюре не осталось ни единого комочка.

3. Добавьте желтки и вымешайте, затем постепенно подсыпайте semolino di grano duro и интенсивно вымешивайте. semolino di grano duro добавляйте, пока тесто не станет эластичным, достаточно крутым и нелипким.

4. Скатайте из теста “колбаски” толщиной 1,5-2 см, нарежьте на небольшие кусочки и обратной стороной вилки продавите канавки (подробнее у Белоники смотрите)

5. Далее ньокки можно отварить, запечь в духовке на пергаменте, заморозить до лучших времен. Я запекала под грилем при 200 градусах в течение 15 минут до румяности.

6. Обязательно приготовьте соус: грибной, овощной. Сделайте какое-нибудь рагу!

 

Приятного аппетита!

*semolino di grano duro – мука из твердых сортов пшеницы, из которой пасту делают в том числе. Очень сильно похоже на манную крупу, только гораздо мельче той, что продается у нас. Такая не пудра, а крупка меленькая.

Lumaconi Giganti с куриным рагу

Обожаю пасту для фарширования. Лазанья, каннелони – это про меня. И вот в Италии купила гигантские ушки. Среди прочей пасты ручной работы с вялеными томатами, из гречневой муки т.п. эти ушки - ничего особенного, но они просто сами попросились в тележку :)

 

Отвари ушки и добавь куриное рагу с овощами, бешамель, немного пекорино и обед за 1 час готов.

 

 

На 3 порции

Нужно: 15 гигантских ушек, 400 г фарша из куриного филе, 1 луковица, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, кусочек корня петрушки, 1 ст.л. оливкового масла, 50 г пекорино (желательно свеженатертый), 50 г сливочного масла, 1 ст.л. муки, 400 мл сливок (10%), соль, перец, щепотка мускатного ореха, несколько веточек петрушки.

 

Рекомендации:

1. Поставьте кипятиться воду для ушек.

2. Измельчите лук, морковь, сельдерей и корень петрушки, обжарьте на оливковом масле.

3. Добавьте куриный фарш и лопаточкой аккуратно разбейте на мелкие зерна, обжарьте до готовности фарша. Посолите и поперчите слегка.

4. Параллельно включите духовку и забросьте ушки в кипящую воду. Засеките 18 минут.

5. Приготовьте бешамель: обжарьте муку, добавьте сливочное масло, перемешайте до однородной массы. Аккуратно разбавьте сливками, избегая комков. Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех. Залейте бешамель в рагу.

6. Натрите пекорино.

7. Откиньте ушки на дуршлаг и начините каждое 1-2 ст. ложками рагу. Каждое ушко укладывайте в огнеупорную форму.

8. Остаток рагу вылейте сверху, присыпьте сыром. Накройте фольгой и оставьте в духовке на 10 минут при 200 градусах.

9. Присыпьте рубленной петрушкой и подавайте к столу.

 

Приятного аппетита!

Tomato soup with meatballs – Томатный суп с фрикадельками

3\50 – второе блюдо для моего мини-проекта о бельгийской кухне.

Сегодня супы выделены в отдельную собственную кулинарную категорию, и все это благодаря тому, что однажды были признаны крестьянской пищей (неплохой путь трансформации пережитков в реальные блюда, не правда ли?). Этот томатный суп – сегодня один из самых любимых бельгийцами, будь-то он приготовлен по самому простому рецепту или щедро сдобрен выдержанным коньяком или сливками.

 

Coq ua vin – Петух в вине

Это классическое французское блюдо. Следы происхождения ведут в древнюю Галлию и к Юлию Цезарю, а описан впервые этот рецепт был только лишь в начале 20 века. Но приятно считать, что петух в вине существовал как деревенское блюдо и до этого. Например, poulet au vin blanc (цыпленок в белом вине) впервые упоминается в кулинарных книгах в 1864 году*.

Существует множество рецептов, хотя разница лишь в добавлении бекона и происхождении используемого вина. Традиционно – это красное бургундское. Вино может быть недорогим, но должно быть густое, с выраженным вкусом и ароматом и не должно быть “никаким”. От этого зависит насыщенность и качество соуса, а это самое важное после… петуха. Конечно, можно и курицу, и хорошо бы домашнюю. Тогда вы будете максимально близки к аутентичному coq au vin :)

 

Ghent-style chicken waterzooi – Куриный ватерзои по-гентски

1\50 - вот и старт моего мини-проекта о бельгийской кухне! Я выбрала это блюдо первым, потому что оно зимнее, согревающее, с целым ансамблем пряных ароматов. И нежная “гладкая” текстура в сочетании с кусочками курицы и овощей.

Ватерзои (waterzooi – значит вареный или тушенный в воде) – многовековой суп или тушеное блюдо, которое родом из города Гент, столицы Восточной Фландрии. В оригинале готовился из рыбы, которая была поймана в каналах городских рек, а куриный вариант сегодня наиболее популярен.

На 4-6 порций

Нужно: 1 цыпленок (1,5-2 кг), 1,5-2 литра куриного бульона, 2 веточки тимьяна, 2 лавровых листа, 1 гвоздичка, 10 горошин перца, 1 зубчик чеснока, 40 граммов сладкосливочного масла, 3 моркови, 2 луковицы, 2 белые части лука-порея, 1\4 корня сельдерея или 2 стебля, 6 маленьких картофелин, 2 желтка, 200 мл жирных сливок, соль и молотый черный перец, щепотка мускатного ореха, лимонный сок (опционально), пучок петрушки.

Рекомендации:

1. Ополосните цыпленка и срежьте лишний жир. Положите целого цыпленка в большую кастрюлю и залейте бульоном. Добавьте тимьян, лавровые листы, гвоздичку, горошины перца и измельченный чеснок. Вскипятите.

2. Убавьте огонь и варите на медленном огне 1-1,5 часа или до тех пор, пока цыпленок не будет готов и мясо не начнет отходить от костей.

3. Вытащите цыпленка из кастрюли и, когда он остынет, отделите мясо от костей и крупно порежьте его. Соберите жир с бульона.

4. Растопите масло в чистой сковороде. Добавьте все измельченные овощи, кроме картофеля, и жарьте на медленном огне около 10 минут, аккуратно перемешивая, пока они не станут мягкими. Залейте сюда же сохранившийся бульон и четвертинки картофеля и готовьте 10-15 минут, пока картофель не приготовится.

5. Смешайте желтки и сливки. Снимите сковороду с огня и аккуратно влейте, помешивая, сливочную смесь в суп. Добавьте кусочки цыпленка. Верните на огонь и готовьте, постоянно помешивая в течение 5 минут, пока не загустеет. Не доводите до кипения.

6. Посолите, поперчите и добавьте мускатный орех. Добавьте лимонный сок, если хотите. Разлейте по тарелкам, украсьте петрушкой и немедленно подавайте.

 

Мои замечания:

Все готовила четко по рецепту, поэтому пояснять нечего. Если что-то неясно, задавайте вопросы :)

 

Мои впечатления:

Я люблю супы: люблю горячие, густые, на крепких бульонах, с множеством ингредиентов. Люблю не только есть, но и готовить. Поэтому этот суп доставил мне  удовольствие дважды: первый раз – когда готовила, второй раз – когда ела. И хоть я насторожено отношусь к молочным продуктам в супах (если это не крем-суп, конечно), Ватерзои из курицы по-гентски  - приятное вкусовое впечатление. Нежный и сытный. Вердикт – буду готовить еще :)

p.s. Следующий рецепт – Cuckoo with forest mushrooms - “Кукушка” с лесными грибами ;)