Продолжаю переводить рецепты Джулии Чайлд. Сегодня тот самый уже, наверное, легендарный Boeuf bourguignon – Говядина по-бургундски.
В сети сотни вариантов! И каждый претендует на звание аутентичного, самого правильно бёф бургиньон. А истина вот она здесь…)
(с) Mastering of the Art of French Cookig vol.1 by Julia Child, Louisette Bertholle & Simone Beck, с.288-290
BOEUF BOURGUIGNON
BОEUF A LA BOURGUIGNONNE
[Beef Stew in Red Wine, with Bacon, Onions, and Mushrooms]
Когда кушать хочется прямо сейчас и через 30 минут точно наступит голодная смерть, вот оно решение – Медальоны из индейки в хрустящей панировке с кунжутом.
Готовятся легко и просто, а главное – быстро.
На 6 порций
Нужно: 6 медальонов из индейки, соль, перец, щепотка паприки, 6 ст.л. кунжуту, 2 ст.л. муки, 2 яйца и 3 ст.л.* растительного масла для жарки.
Рекомендации:
1. Слегка отбейте медальоны до толщины 1 см, посолите, поперчите, добавьте паприку.
2. В одной тарелке взбейте яйца, в другой – смешайте муку и кунжут.
3. Разогрейте масло, опустите каждый медальон в яйцо, затем обваляйте в кунжуте.
4. Жарьте на среднем огне по 4-5 минут с каждой стороны до корочки.
5. Можно сразу подавать :)
*я жарю на сковороде с керамическим покрытием, поэтому масла не больше одной ст.л. уходит на 6 медальонов.
Я все еще под сильнейшим впечатлением от Италии и маленьких домашних ресторанов. Поэтому готовлю, готовлю, пытаюсь повторить и не могу остановиться :)
И вот вам кое-что вкусное, по-домашнему итальянское. Готовила по разным мотивам: рецепт теста той самой австрийско-итальянской бабушки из Доломитов, а оформление подсмотрела у Белоники. Уж очень мне симпатичны эти канавки вилочные.
Картофельные ньокки
На 3-4 порции
Нужно: 4 крупные разваристые картофелины, 2 желтка, 6-8 ст.л. semolino di grano duro*, несколько веточек петрушки, соль.
Рекомендации:
1. Отварите картофель в мундирах, очистите и порежьте на четвертины.
2. Протрите картофель через мелкое сито, пропустите через мясорубку – суть в том, чтобы в пюре не осталось ни единого комочка.
3. Добавьте желтки и вымешайте, затем постепенно подсыпайте semolino di grano duro и интенсивно вымешивайте. semolino di grano duro добавляйте, пока тесто не станет эластичным, достаточно крутым и нелипким.
4. Скатайте из теста “колбаски” толщиной 1,5-2 см, нарежьте на небольшие кусочки и обратной стороной вилки продавите канавки (подробнее у Белоники смотрите)
5. Далее ньокки можно отварить, запечь в духовке на пергаменте, заморозить до лучших времен. Я запекала под грилем при 200 градусах в течение 15 минут до румяности.
6. Обязательно приготовьте соус: грибной, овощной. Сделайте какое-нибудь рагу!
Приятного аппетита!
*semolino di grano duro – мука из твердых сортов пшеницы, из которой пасту делают в том числе. Очень сильно похоже на манную крупу, только гораздо мельче той, что продается у нас. Такая не пудра, а крупка меленькая.
Обожаю пасту для фарширования. Лазанья, каннелони – это про меня. И вот в Италии купила гигантские ушки. Среди прочей пасты ручной работы с вялеными томатами, из гречневой муки т.п. эти ушки - ничего особенного, но они просто сами попросились в тележку :)
Отвари ушки и добавь куриное рагу с овощами, бешамель, немного пекорино и обед за 1 час готов.
На 3 порции
Нужно: 15 гигантских ушек, 400 г фарша из куриного филе, 1 луковица, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, кусочек корня петрушки, 1 ст.л. оливкового масла, 50 г пекорино (желательно свеженатертый), 50 г сливочного масла, 1 ст.л. муки, 400 мл сливок (10%), соль, перец, щепотка мускатного ореха, несколько веточек петрушки.
Рекомендации:
1. Поставьте кипятиться воду для ушек.
2. Измельчите лук, морковь, сельдерей и корень петрушки, обжарьте на оливковом масле.
3. Добавьте куриный фарш и лопаточкой аккуратно разбейте на мелкие зерна, обжарьте до готовности фарша. Посолите и поперчите слегка.
4. Параллельно включите духовку и забросьте ушки в кипящую воду. Засеките 18 минут.
5. Приготовьте бешамель: обжарьте муку, добавьте сливочное масло, перемешайте до однородной массы. Аккуратно разбавьте сливками, избегая комков. Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех. Залейте бешамель в рагу.
6. Натрите пекорино.
7. Откиньте ушки на дуршлаг и начините каждое 1-2 ст. ложками рагу. Каждое ушко укладывайте в огнеупорную форму.
8. Остаток рагу вылейте сверху, присыпьте сыром. Накройте фольгой и оставьте в духовке на 10 минут при 200 градусах.
9. Присыпьте рубленной петрушкой и подавайте к столу.
Приятного аппетита!
6\50 – шестое блюдо для моего мини-проекта о бельгийской кухне.
Кролик и заяц в центре бельгийской кухни. Сотни рецептов приготовления этого мяса, часто с традиционным пивом, со свежими и сушеными плодами, специями и с местной горчицей. Этот рецепт пришел из Брюсселя, где производят Kriek – сорт пива из кислой вишни. А в сочетании с консервированной вишней получается кисло-сладкий аромат у нашего медленно приготовленного блюда, что перекликается с кулинарным стилем средневековой Бельгии. И поскольку у кролика не так много мяса, купите одного кролика в расчете на четверых гостей.
На 4 порции
Нужно: 1 кролик, 3 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. растительного масла, 1 измельченная большая луковица, 2 измельченные моркови, 2 измельченных стебля сельдерея, 2 лавровых листа, 3 веточки тимьяна, 10 горошин перца, 250 мл вишневого пива Kriek*, 1 ст.л. меда, 470 гр консервированной кислой вишни в сиропе**, 1 ст.л. уксуса из красного вина, соль и молотый черный перец, 50 гр обычной муки, зелень петрушки для украшения.
Рекомендации:
1. Разрежьте кролика на порции и посолите, поперчите их. Растопите 2 ст.л. сливочного масла в большой тяжелой сковороде. Добавьте растительное масло и перемешайте. Обжарьте куски кролика со всех сторон до румяности и оставьте их на тарелке.
2. Добавьте лук в сковороду, томите 3-4 минуты, потом добавьте морковь и сельдерей. Продолжайте готовить 12 минут, пока овощи слегка не подрумянятся.
3. Верните кролика в сковороду, овощи выложите сверху. Приправьте блюдо снова. Добавьте лавровые листы, тимьян, горошины перца.
4. Вылейте пиво, добавьте уксус и мед, добавьте немного сиропа от вишни.
5. Накройте крышкой и тушите около 1 часа, пока кролик не будет готов.
6. Вытащите куски кролика, укройте их , чтобы сохранить теплыми. Вытащите овощи и тимьян шумовкой и выбросьте их.
7. Добавьте муку в соус и прогрейте до загустения.
8. Добавьте несколько вишен из сиропа, поварите еще 10 минут. Добавьте еще немного сиропа, если нужно. Добавьте оставшееся сливочное масло, перемешайте. Верните кролика в сковороду и немного прогрейте.
9. Подавайте на теплых тарелках с отваренным картофелем, картофельными крокетами или с хрустящим черным хлебом.
Приятного аппетита!
Мои замечания:
* вишневое пиво Kriek продается в Минске в “Короне”, 8800 бел.руб. за 0,33.
** я брала замороженную вишню, уварила ее с соком, ягоды вынула, в уваренный сок добавила сахар и сварила сироп.
Мои впечатления:
Все-таки тушение в пиве – великая вещь! И кролик удался, правда. Нежное-нежное мясо, сочное, очень ароматное. Кисло-сладкий соус, ароматы овощей, тимьяна, оттенки пива – очень необычное сочетание. Блюдо, без сомнений, праздничное. Не очень хлопотное, продукты доступные. И подавать можно эффектно на большом блюде. В общем, если у вас завалялся кролик, приготовьте его по этому рецепту :) Действительно вкусно и очень необычно.
На следующей неделе - Braised partridge with cabbage by St. Hubert - Жареная куропатка с саввойской капустой по рецепту святого Хьюберта
5\50 – пятое блюдо для моего мини-проекта о бельгийской кухне.
Это традиционное бельгийское блюдо для Пасхи напоминает британское блюдо под названием “Шотландские яйца”. Оно возникло в Средние века как способ сохранения яиц, которые были запрещены католиками у потреблению во время поста. Если яйца разрезать пополам, они выглядят как птичьи гнезда. Дети любят их, особенно когда они сервируются томатным соусом и подаются с розовым картофельным пюре.
4\50 – четвертое блюдо для моего мини-проекта о бельгийской кухне.
Деревеньки в Кемпене знамениты своими гречневыми блинчиками, которые могут быть приготовлены с яблоками, с беконом или с замоченным в бренди изюмом. Часто сладкие блинчики подают с восхитительным грушевым сиропом, настолько густым, что его приходится намазывать. Этот сироп производится в Хаспенгоу, в южном Лимбурге и в Льеже, эти районы отличаются своими грушевыми садами. Если вы не можете достать этот густой сироп, возьмите любой грушевый сироп, который найдете, хотя он может быть и другой консистенции.
3\50 – второе блюдо для моего мини-проекта о бельгийской кухне.
Сегодня супы выделены в отдельную собственную кулинарную категорию, и все это благодаря тому, что однажды были признаны крестьянской пищей (неплохой путь трансформации пережитков в реальные блюда, не правда ли?). Этот томатный суп – сегодня один из самых любимых бельгийцами, будь-то он приготовлен по самому простому рецепту или щедро сдобрен выдержанным коньяком или сливками.
2\50 – второе блюдо для моего мини-проекта о бельгийской кухне.
Это восхитительное тушеное блюдо пришло со времен, когда цыпленок был очень редким угощением, и традиционно подавался осенью, когда очень много лесных грибов. Аббатское пиво и джин местного производства делает его действительно особенным.
На 4-6 порций
Состав: цыпленок 1,5-2 кг, 2 ст.л. муки, 40 гр сливочного масла, 30 мл оливкового масла, 3 луковицы, 1 зубчик чеснока, 450 гр лесных грибов*, 30 мл джина**, 1 ст.л. коричневого сахара, 2 ст.л. красного винного уксуса, 100 мл куриного бульона, 500 мл аббатского пива***, 1 букет гарни, соль и молотый черный перец.
Рекомендации:
1. Порежьте цыпленка на 4 или 6 частей, посолите и поперчите. Слегка присыпьте мукой, лишнюю стряхните.
2. Растопите сливочное масло, смешайте с оливковым. Обжарьте кусочки цыпленка до золотистого цвета и положите их в миску.
3. Потомите измельченный лук в оставшемся жиру до полупрозрачности около 3 минут. Добавьте измельченный чеснок и грибы. Жарьте 5 минут, пока лук не станет золотистым. Добавьте джин и готовьте еще 2 минуты, уменьшив огонь.
4. Шумовкой вытащите лук и грибы из сковороды и добавьте к цыпленку.
5. На сковородку вылейте уксус и добавьте сахар, на медленном огне помешивайте, пока сахар не растворится. Верните на сковородку цыпленка и овощи, залейте бульоном и пивом.
6. Положите букет гарни, накройте крышкой и тушите около часа на медленном огне, пока мясо не будет отставать от костей.
7. Шумовкой переложите цыпленка и овощи на подогретую сервировочную тарелку. Уберите букет гарни и накройте цыпленка фольгой, чтобы он оставался теплым.
8. Снимите жир с поверхности соуса, затем поварите его 5 минут, пока он не уварится на 1\3. Проверьте на вкус соль и перец, полейте цыпленка соусом и подавайте к столу.
Мои замечания:
* у меня были отварные замороженные маслята. Разморозила, слила лишнюю влагу и далее все по рецепту.
** бельгийского или голландского джина не нашлось, поэтому использовала английский Beefeater.
*** использовала бельгийское пиво Leffe Blonde – светлое аббатское пиво.
Мои впечатления:
Оооочень вкусный соус! Я не фанат пива, но этот соус - что-то особенное. Уж не знаю, что ты сыграло первую скрипку – грибы ли, ароматные травы ли, пиво ли – но я уверена, что вам стоит это приготовить. Джин можете не добавлять, вот честно – не ощущаю его вкуса (то ли его слишком мало, то ли уксус перебил), а “хвойность” с лихвой оставит розмарин из букета гарни. И не экономьте на пиве! Купить бутылочку хорошего светлого (необязательно бельгийского) пива, без лишней горечи, без кислоты и будет вам счастье :)
p.s. Следующий рецепт – Tomato soup with meatballs – Томатный суп с фрикадельками!
Это классическое французское блюдо. Следы происхождения ведут в древнюю Галлию и к Юлию Цезарю, а описан впервые этот рецепт был только лишь в начале 20 века. Но приятно считать, что петух в вине существовал как деревенское блюдо и до этого. Например, poulet au vin blanc (цыпленок в белом вине) впервые упоминается в кулинарных книгах в 1864 году*.
Существует множество рецептов, хотя разница лишь в добавлении бекона и происхождении используемого вина. Традиционно – это красное бургундское. Вино может быть недорогим, но должно быть густое, с выраженным вкусом и ароматом и не должно быть “никаким”. От этого зависит насыщенность и качество соуса, а это самое важное после… петуха. Конечно, можно и курицу, и хорошо бы домашнюю. Тогда вы будете максимально близки к аутентичному coq au vin :)
1\50 - вот и старт моего мини-проекта о бельгийской кухне! Я выбрала это блюдо первым, потому что оно зимнее, согревающее, с целым ансамблем пряных ароматов. И нежная “гладкая” текстура в сочетании с кусочками курицы и овощей.
Ватерзои (waterzooi – значит вареный или тушенный в воде) – многовековой суп или тушеное блюдо, которое родом из города Гент, столицы Восточной Фландрии. В оригинале готовился из рыбы, которая была поймана в каналах городских рек, а куриный вариант сегодня наиболее популярен.
На 4-6 порций
Нужно: 1 цыпленок (1,5-2 кг), 1,5-2 литра куриного бульона, 2 веточки тимьяна, 2 лавровых листа, 1 гвоздичка, 10 горошин перца, 1 зубчик чеснока, 40 граммов сладкосливочного масла, 3 моркови, 2 луковицы, 2 белые части лука-порея, 1\4 корня сельдерея или 2 стебля, 6 маленьких картофелин, 2 желтка, 200 мл жирных сливок, соль и молотый черный перец, щепотка мускатного ореха, лимонный сок (опционально), пучок петрушки.
Рекомендации:
1. Ополосните цыпленка и срежьте лишний жир. Положите целого цыпленка в большую кастрюлю и залейте бульоном. Добавьте тимьян, лавровые листы, гвоздичку, горошины перца и измельченный чеснок. Вскипятите.
2. Убавьте огонь и варите на медленном огне 1-1,5 часа или до тех пор, пока цыпленок не будет готов и мясо не начнет отходить от костей.
3. Вытащите цыпленка из кастрюли и, когда он остынет, отделите мясо от костей и крупно порежьте его. Соберите жир с бульона.
4. Растопите масло в чистой сковороде. Добавьте все измельченные овощи, кроме картофеля, и жарьте на медленном огне около 10 минут, аккуратно перемешивая, пока они не станут мягкими. Залейте сюда же сохранившийся бульон и четвертинки картофеля и готовьте 10-15 минут, пока картофель не приготовится.
5. Смешайте желтки и сливки. Снимите сковороду с огня и аккуратно влейте, помешивая, сливочную смесь в суп. Добавьте кусочки цыпленка. Верните на огонь и готовьте, постоянно помешивая в течение 5 минут, пока не загустеет. Не доводите до кипения.
6. Посолите, поперчите и добавьте мускатный орех. Добавьте лимонный сок, если хотите. Разлейте по тарелкам, украсьте петрушкой и немедленно подавайте.
Мои замечания:
Все готовила четко по рецепту, поэтому пояснять нечего. Если что-то неясно, задавайте вопросы :)
Мои впечатления:
Я люблю супы: люблю горячие, густые, на крепких бульонах, с множеством ингредиентов. Люблю не только есть, но и готовить. Поэтому этот суп доставил мне удовольствие дважды: первый раз – когда готовила, второй раз – когда ела. И хоть я насторожено отношусь к молочным продуктам в супах (если это не крем-суп, конечно), Ватерзои из курицы по-гентски - приятное вкусовое впечатление. Нежный и сытный. Вердикт – буду готовить еще :)
p.s. Следующий рецепт – Cuckoo with forest mushrooms - “Кукушка” с лесными грибами ;)
