31 октября 2011 г.

Эстерхази. Мой вариант.

Я нечасто пеку торты. Даже можно сказать редко. Не мое это. Заморачиваться с коржами, варить ужасно калорийный крЭм, а потом корпеть с фунтиком или кондитерским мешком с насадками, ваяя “эти жуткие розочки” для украшения(с). Я даже не говорю о мастичных монстрах: как можно есть эти ядовитых цветов юбки от дешевых китайских кукол, какашечных драконов и их замки? А эти кривобокие и косоглазые мишки, медицинские халаты и модели автомобилей? Одним словом, моему аппетиту они не способствуют.
Я симпатизирую классическим традиционным тортам – Наполеон, Захер, Швардсвальд, Баттенберг, Павлова, Линцер, Цугский торт… Мне кажется, именно они наделены благородством и выточенным годами и традициями вкусом.
Сегодня хочу обратить ваше внимание на австро-венгерский торт Эстерхази - миндально-шоколадный торт, популярный в Венгрии, Австрии и Германии. Назван в честь Пала Антала Эстерхази (Pál Antal Esterházy; 1776—1866), министра иностранных дел Австро-Венгерской монархии (Википедиа). Это ореховые коржи, пропитанные масляным кремом, а сам торт оформлен традиционно узнаваемой “ёлочкой” темным шоколадом по белой глазури.

Как водится, тот самый один-единственный рецепт  исчез в недрах истории. Я перелопатила несколько десятков вариантов и отметила самые удачный, на мой взгляд, приемы, компоненты и т.д. Итого, у меня получился коллективный рецепт торта Эстерхази, который превзошел все мои ожидания.

На торт из 4 коржей 21 см в диаметре.
Состав теста: 8 белков крупных яиц (около 250 мл), 150 г сахара, 200 г грецких орехов (можно миндаль, фундук), 80 г муки, 1 щепотка корицы, 1\2 пакетика разрыхлителя.
4 листа хорошего пергамента для выпечки и немного сливочного масла на всякий случай.
Состав крема: 350 мл молока, 10 гр муки, 4 желтка, 100 г сахара, 1 ч.л. рома (можно коньяк), 150 г сливочного масла.
Состав глазури: 150 г белого шоколада, 50 г горького шоколада, 100 г сливочного масла, 2-3 ст.л. абрикосового конфитюра или джема.
2 пакетика миндальных хлопьев (2х20г)
Рекомендации:
  1. Готовим тесто: белки взбить до уверенных пиков, постепенно добавляя сахар.
  2. Орехи измельчить в муку (я измельчала в крошку, хотелось, чтобы орешки чувствовались в коржах).
  3. Ореховую крошку\муку смешать с пшеничной мукой, с корицей и разрыхлителем.
  4. Прогреть духовку до 200 градусов, на пергаменте нарисовать окружность диаметром 20-21 см, хорошенько промаслить (если не уверены в своей бумаге). Один корж на попробовала выпекать на силиконовом коврике, обильно смазанном маслом, – корж все равно прилип. На пергаменте все было в порядке.
  5. Выпекать коржи 15-20 минут до румяности. Остудить на полотенце.
  6. Готовим крем: взбить желтки с мукой и сахаром.
  7. Понемногу подмешивать молоко, чтобы не было комков. Прогревать на водяной бане, пока крем хорошо не загустеет.
  8. В горячий крем добавить сливочное масло и перемешивать до однородной массы. Полностью остудить.
  9. Собираем торт: первый корж выложить на блюдо, смазать толстым слоем крема, накрыть вторым коржом. Повторить крем. Затем так же третий корж, повторить крем. Накрыть четвертым коржом. Оставшийся крем сохранить.
  10. Оставить на ночь в холодильнике.
  11. Готовим глазурь: на водяной бане растопить белый шоколад, смешать со сливочным маслом до однородной массы. Также на водяной бане растопить горький шоколад, переложить его в бумажный и полиэтиленовый “фунтик” (уголок).
  12. Украшаем торт: на четвертый корж выложить конфитюр и широкой лопаткой равномерно распределить его по всей поверхности, тем самым выравнивая корж, скрывая погрешности.
  13. Залить белой глазурью и сразу же с помощью “фунтика” нарисовать шоколадную спираль от центра к краям. “Шаг” спирали примерно 1 см.
  14. Рисуем “ёлочку”: Затем визуально разделить торт как циферблат часов. И быстро зубочисткой провести линии от центра к краям на 12, 3, 6 и 9 часов. Получившиеся сектора так же разделите зубочисткой от центра к краям ровно посередине (между 10 и 11, 1 и 2, 4 и 5, 7-8 часами). Затем проведите линию от края к центру точно посередине  каждого из образовавшихся секторов.
  15. Удалить с краев блюда лишнюю потекшую глазурь. Оставшимся кремом промазать торец торта и присыпать миндальными хлопьями.
Всё! Эстерхази готов! Конечно повозиться придется, но не смертельно.
Приятного аппетита!

9 комментариев:

  1. Прекрасно, надо попробовать приготовить.

    ОтветитьУдалить
  2. Знаю Ваши произведения кулинарного искусства,Алеся!Вы прекрасно готовите,всё получается очень вкусно!Ваша поклонница Нелли.

    ОтветитьУдалить
  3. Пробовала такой тортик, обалденно вкусный. Просто таит во рту! Спасибо, Алеся!

    ОтветитьУдалить
  4. Не понятно, как коржи делать. Тесто будет жидкое? Их нужнов форме печь?

    ОтветитьУдалить
  5. Тесто получается консистенции густой сметаны. Но в форме выпекать необязательно. Я просто на пекарской бумаге рисовала круг и аккуратно намазывала тесто, заполняя контур круга. Толщина где-то около 0,5 см.

    ОтветитьУдалить
  6. Какашечные драконы и китайские Барби....
    Мастичные торты такие же вкусные как и все выше перечисленые. Просто оформление у них особенное, и, кстати, занимает десятки часов времени. Просто уважайте пожалуйста чужой труд. Спасибо за рецепт.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. на вкус и цвет фломастеры разные) ну не ем я пластмассовые куклы и есть не буду. Но никого за это не осуждаю :) да и чужой труд я не оскорбляла... если вы один\одна из тех мастичных тортолепов, то я вами даже восхищаюсь! столько времени и сил уходит на один такой шедевр!

      Удалить
  7. Ах...какой торт! С удовольствием буду читать ваш блог. Спасибо за рецепт.

    ОтветитьУдалить