19 апреля 2011 г.

Bouillabaisse – Буйабес

Очередной кулинарный шедевр от Джулии Чайлд. Этот суп – это своеобразная французская уха, родом из Марселя. Там, кажется, в мало-мальски приличном ресторане его подают. И у каждого шефа свой рецепт.
По субботам в порту Марселя (как и, пожалуй, в любом портовом городе) с утра-пораньше открывается рыбный базар. И вот все, что не было продано, идет в буйабес. Это, как правило, “рыбная мелочь”, которая сгодится разве что на обед мурлыкающиму члену семьи). И несмотря на кажущуюся дешевизну ингредиентов, 50-60 евро – это вполне демократичная цена за порцию настоящего марсельского буйабеса в незвездном, но хорошем нетуристическом ресторане.
Когда-то у меня был потрясающий фото-репортаж с этого рынка, фото буйабеса из местного ресторанчика (но потом лэптоп мой предыдущий сделал “ёк” и усе пропало…). Ну что было, то сплыло… придется еще раз съездить в Марсель :)
Итак, вернемся к рецепту. Джулия наша Чайлд вот что пишет про буйабес:
BOUILLABAISSE
БУЙАБЕС – рыбный суп
bouillabaisse
Вы можете сделать приготовление буйабеса впечатляющим событием, но помните, что на самом деле это очень простой суп средиземноморских рыбаков, который готовится в день улова или из непроданных остатков, который дополнен обычными для этого региона приправами – оливковым маслом, чесноком, луком-пореем или обычным репчатым луком, томатами и травами. Рыба быстро варится в ароматном бульоне и убирается из кастрюли на отдельную тарелку; бульон переливается  в супницу. Каждый гость наливает себе немного бульона в большую суповую тарелку и ест его вместе с рыбой. Если вы хотите подать вино, остановитесь на “розэ” (розовое вино) или крепкое молодое красное вино такое, как Côtes de Provence или Beaujolais, или крепкое сухое белое вино из Côtes de Provence или Riesling.
В идеале вам нужно взять 6 или больше сортов свежей рыбы, ведь буйабес получается самым лучшим, когда готовится по меньшей мере для 6 человек. Часть рыбы должна быть студенистой с плотной мякотью, например, палтус, угорь и морской черт. Остальная рыба может быть нежной и рассыпчатой, например, хек, небольшая треска, некондиционная камбала. Молюски не являются ни необходимым ингредиентом, ни традиционным, но если вы хотите придать очарование и цвет вашему буйабесу, вы можете добавить их.
Вся рыба, кроме живых лобстеров и крабов, может быть вычищена, порезана и охлаждена в холодильнике перед началом приготовления. Основу супа можно сварить и процедить. Приготовление рыбы к этому супу займет всего лишь 20 минут, и затем блюдо должно быть немедленно подано к столу.
На 6-8 порций
Ингредиенты для предыдущего soup de poisson за исключением пасты (привожу рецепт Soup de poisson без рекомендаций про спагетти– c.43 – прим.переводчика)
Используйте только рыбьи головы, кости и обрезки.
1 большая кастрюля
120 г мелконарезанного лука
около 100 г – мелконарезанного лука-порея или еще 60 г порезанного репчатого лука
около 120 мл оливкового масла
Потушите лук в оливком масле на медленном огне, пока он не станет мягким, но еще не зажарится.
4 зубца чеснока, измельченные
около 500 г спелых томатов, измельченные, или 1 банка консервированных томатов или 3 ст.л. томатной пасты
Добавьте чеснок и помидоры, перемешайте. Увеличьте огонь и готовьте еще 5 минут.
1,7 л воды
6 веточек петрушки
1 лавровый лист
1\2 ч.л. тимьяна или базилика
1\8 ч.л. фенхеля
2 большие щепотки шафрана
2 кусочка (длиной около 5 см) кожуры апельсина
1\8 ч.л. перца
1 ст.л. соли
1,5-2 кг нежирной рыбы, рыбьих голов, костей, обрезков, остатки молюсков, или замороженная рыба со с.43 (треска, морской угорь, хек, пикша… – прим. переводчика)
Добавьте воду, травы и приправы, рыбу в кастрюлю и варите на среднем огне с открытой крышкой 30-40 минут.

Процедите, отжав влагу из всех ингредиентов. Осторожно попробуйте, достаточно ли приправлен суп. Он должен быть восхитительным на этом этапе, ведь с ним не придется больше возиться в дальнейшем. у вас должно получиться около 2 литров бульона в  высокой достаточно узкой кастрюле.
3-4 кг разной нежирной рыбы и молюсков (можете выбрать и приготовить те сорта, что предложены выше)
Покипятите суп 20 минут перед подачей.  Добавьте лобстеров, крабов, и рыбу с плотной мякотью. Быстро верните кастрюлю на огонь и поварите еще 5 минут.  Добавьте нежную рыбу, мидии, гребешки. Верните на огонь и варите еще 5 минут, пока рыба не станет нежной. Не переварите.
Горячее блюдо
Супница
Поджаренные кусочки французского хлеба*
3 ст.л. свежей порезанной петрушки
Соусник с руем (rouille)*
Быстро вытащите рыбу из кастрюли и расположите на блюде.  Вылейте суп в супницу поверх кусочков французского хлеба. Полейте рыбу небольшим количеством супа и присыпьте петрушкой – рыбу и суп. Подавайте немедленно с руем.
* про французских хлеб и руй напишу завтра)

Комментариев нет:

Отправить комментарий