21 ноября 2009 г.

Тайны грузинской кухни из кулинарной студии "Гастрономъ"

Вчера 20 ноября побывала на мастер-классе, посвященном тайнам грузинской кухни. Ведущая класса - Наталья Валуй, "повар от Бог. Прожив 34 года в Грузии вникла во все тонкости и особенности приготовления местных блюд. Работала поваром в кафе итальянской кухни в Москве" (фото и информация о Наталье - gastronom.ru)




С нетерпением ждала этого занятия, поскольку очень люблю кавказскую кухню и мне очень хотелось узнать из первых рук о всяких разных примудростях и секретах, попробовать лепить своими руками хинкали и долму, узнать, наконец, каков же все-таки традиционный состав смеси хмели-сунели...

Сначала пару слов по поводу организации и проведение. Мастер-классы проводятся на большой хорошо оснащенной кухне, где сть три плиты, 2 духовки, большой стеллаж со сковородками-кастрюльками и прочей утварью... Слушатели рассаживаются вокруг большого стола-платформы, наблюдают за манипуляциями Натальи, делаю пометки в раздатку, задают вопросы. Особо активные принимают непосредственное участие в создании блюд. 


Походу подготовки ингредиентов Наталья рассказывает всякие истории о том, как правильно есть то или ное блюдо, о том, как его подают в Грузии, чем запивают и чем закусывают. Вообщем масса интересного и познавательного для инстинного любителя приготовить и поесть :)
На столе подготовлено все, что нам сегодня понадобится для приготовления Хинкали, Хачапури, Сациви, Толмы, Харчо и Мхали.



А вот и результаты нашего трехчасового действия)))


Хинкали



Хинкали правльно есть руками: надкусывают сначала дно и выпиваю внутренний бульон, потом съедают все остальное за исключением самой верхней пупочки. Потом по количеству этих самых недоеденных пупочек грузинские мужчины соревнуются, кто больше хинкали съел за вечер. Если внутри хинкали не оказалось бульона, значит вы слепили его неправильно. А для того, чтобы он там оказался, нужно фарш немного разбавить водой и защипывать их так, чтобы внутри оказался воздух. Кстати, лепить хинкали - это целое искусство, поскольку нужно учитывать множество нюансов.


Толма в виноградных листьях


Толма традиционно готовится без риса! И фарш должен быть смешанным или чисто из баранины (кстати, тоже самое касается хинкали!). Никогда - чисто говяжий фарш (только микс из говядины и свинины). Виноградные листья лучше брать соленые и кислые, не слижком старые. Листья должны быть тонкими и нежными. В воду при варке обязательно добавляют сухое красное вино, а уже готовую толму приправляют особенным соусом из мацони (живой несладкий йогурт), чеснока и соли.


Хачапури


Оказалось, что хачапури - это блюдо к сладкому чаю. Сыр сулугуни и тонкое нежное тесто - это что-то потрясающее! Правда, я таких извращений как сладкий чай не люблю. Но даже без сахара было очень вкусно. Нежной и одновременно хрустящее зажаренное тесто, в внутри тягучая солоноватая масса из сулугуни, яиц и сливочного масла. Быстрая и очень домашняя закуска.


Харчо с орехами


Харчо - традиционный грузинский суп из баранины. Очень пряный, острый, даже жгучий... На любителя, конечно. Но какой аромат от специй и зажаренных овощей!!! И, конечно, грецкий орехи - незабываемо! Кстати, риса кладут совсем немного - на 3-4 литровую кастрюлю около 2 столовых ложек всего! Это делается для того, чтобы через сутки не получить суп харчо-"концентрат", который можно разводить еще очень долго))))


Сациви и Мхали из зеленой фасоли



Сациви и мхали - это блюда, который готовятся сегодня, чтобы покушать завтра вечером. Сациви - традионный орехово-чесночный соус с обжаренной в сливочном масле курицей. Кусочки птицы, пропитанные этими пряными ароматами, обогащенными "букетом" из кинзы (видите веревочку из кастрюли? - это "букет" привязан :), бесподобны даже в горячем виде... а какие они сегодня уже - ммммм...)))
Мхали - вегетарианское блюдо. Очень острое и ароматное. Вместо фасоли можно использовать брокколи, белокачанную капусту, другие зеленые овощи (кроме огурцов, я думаю). Вся "соль" в специальном соусе на основе опять же чеснока, грецких орехов, виного укусуса и зелени кинзы.


Вообще я очень довольна мастер-классом. Столько нового узнала, столько вкусного попробовала и столькому многому научилась! Нетерпится вернуться домой и поделиться всем этим со своими поварятами!


Кукинг-класс по грузинским блюдам собираем в начале декабря!




4 комментария:

  1. Хммм... Хинкали похожи на наши казахские манты, как некоторые их делают. По- крайней мере, с виду.

    А вот харчо у меня так и не получается :( Вот и приходится ждать, когда поеду в родную Алма- Ату, чтобы мама или брат приготовили вкуснятину.

    ОтветитьУдалить
  2. Манты - это такие же хинкали, только сверху открытые, и готовятся на пару. а хинкали мы варили в кастрюле, как пельмени. Насчет харчо, я все-таки думаю, что не существует одного единственно правильного рецепта, так же как и у борща))))) конечно, харчо - суп очень специфический)) через неделю уже вернусь домой, попробую сама сварить по следам увиденного и услышанного. Опубликую здесь потом, что получилось))

    ОтветитьУдалить
  3. НЕ ЗНАЮ....Я РАБОТАЛА В ОДНОМ РЕСТОРАНЕ, ТАК ТАМ ХИНКАЛИ ГОТОВИЛА ЖЕНЩИНА НЕ НАШЕЙ ГАЦИОНАЛЬНСТИ. хИНКАМИ У НЕЁ БЫЛИ БОЛЕЕ ПРАВИЛЬНОЙ ФОРМЫ И ЗАЩИПЛЕНЫ СИММЕТРИЧНЕЕ. оНА НАМ ТОЖЕ ПОКАЗЫВАЛА. зДЕСЬ Я ВИЖУ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ, простите. И толма тоже была другая, более плотная, другой совершенно формы...

    ОтветитьУдалить
  4. Спасибо за комментарий :) Хинкали и толма, что на фотографиях, - это те, что лепили поварята на занятии. Ведь это был мастер-класс, где все желающие принимали непосредственное участие в процессе приготовления. Именно поэтому, видимо, блюда не имеют совершенной, "глянцевой" формы. Однако на технологию и состав это никак не влияет, как вы понимаете)))) Да и уверена, вы прекрасно знаете, что в разных районах Грузии (да и любого государства) национальные блюда готовят совсем не одинаково. В каком ресторане вы работали? И какой все-таки национальности была женщина, которая учила вас?

    ОтветитьУдалить