7 октября 2009 г.

Часть 2. Кухня Лазурного берега (южное побережье Франции)

4-9 день. Французская ривьера: Марсель-Ницца-Монако (Монте-Карло)-Рекебрюн (Вью Вилль)-Ментон
Южное побережье Франции – это непередаваемый межкультурный и межнациональный симбиоз. Портовые города, курортные поселки и всемирно известные центры роскоши и праздника жизни расположены на по соседству на паре-тройке сотен километров. Арабы, китайцы, выходцы из Африки наводнили улицы. И это вовсе не туристы :)
Чем же кормят на Лазурном берегу Франции?
Длинные улочки прибрежного Марселя усеяны
арабскими бистро, где подают шаурму, кебаб, овощные рагу и арабский чай со специами. Среди них встречаются китайские, тайские, вьетнамские закусочные и кулинарии. Особенно впечатлили кулинарии: здесь в бесконечном ряду холодильников-витрин сотни восточных закусок и блюд. Креветки и рыба в панировке, мясные шашлычки в зеленом и красном соусах, тушенные смеси из мяса и овощей, с дюжину видов пловов, маринованные баклажаны и артишоки, рисовые блинчики и немы из мясного фарша, несколько традиционных десертов (мне они напомнили пончики и ягодной начинкой с сахарной пудре).



 На променадах и торговых улицах Ниццы и Ментона полно итальнской еды: пицца, пасты, карпаччо, тартары, карпрезе… Меню на любой вкус. Повара, как правило, настоящие итальянцы, посетители – тоже преимущественно итальянцы, не считая туристов. В таких кафе принято говорить не «мерси», а «грация миле».
У Симона, повара и владельца маленькой итальянской пиццерии в городе Ментон, я побывала на импровизированном мастер-классе. Мы готовили огромную пиццу. Сначала замесили тесто. Ничего кроме муки, воды, оливкового масла и соль. Пропорции исключительно «на глаз», все определяется состоянием теста. Добавляя то пригоршню муки, то пару-тройку ложек воды, мы добиваемся очень мягкой, нелипкой, легко тягучей массы, которая пахнет так, что ее хочется немедленно съесть даже в сыром виде. Дальше готовим начинку. Сегодня у нас в меню «прошутто-фунги» более 1 метра в диаметре! На это нужно около килограмма прошутто – копчено-вареная свиная ветчина, тоненько нашинкованная на пластиночки размером с банковскую карту. Еще полтора кило свежайших шампиньонов, тоже нашинкованных на пластинки уже своей анатомической формы. И, конечно же, какая пицца без моццареллы, томатной пасты и сухого орегано? Теперь технология приготовления:
1. Берем комок теста размером с полторы булки Нарачанского хлеба. Раскатываем его до размеров 70-80 см в диаметре. Далее поднимает эту основу на двух ладонях и начинаем медленно поворачивать, тем самым растягивая в диаметре. Движения похожие на прыжки теста в руке. Когда разогнали основу до достаточной толщины, выкладываем на пицца-стол.
2. На тесто большой деревянной ложкой наносим томатную пасту, оставляя краешек не более 1,5 см! Это очень важно, ведь настоящая пицца имеет именно такой ширины край! Все, что шире, - это уже экономия повара!
3. Далее пластинки прошутто произвольно раскладываем и присыпаем крупной стружкой из шампиньонов.
4. И самое главное – СЫЫЫЫЫРР!!!! Чем больше, тем лучше!
Печь раскалена до 400 градусов! На огромной лопате, похожей на то, чем наши дворники зимой чистят снег, перемещаем этот шедевр на вращающийся диск. Засекаем 2-3 минуты и готово!
Но пицца – это все-таки итальянская еда. Французы едят круасаны, яичницу и омлеты, равиолли, рыбу и множество овощей и фруктов.













   А вот один из фруктов-любимчиков – плоды кактуса. Они покрыты мелкими иголочками, потому рекомендуется чистить их в перчатках. Мякоть очень сочная и сладкая. Наполнена мелкими косточками, которые не стоит выковыривать, поскольку они благотворно влияют на работу кишечника и балансируют процесс пищеварения.








Поскольку мы жили в маленькой вилле и у нас была оборудованная кухня, мы иногда готовили сами. Один из обедов – Спагетти в соусе «песто».
В поселке Рекобрюн кап Мартин есть старый район Вью Вилль, куда мы переехали в предпоследний день пребывания во Франции. Мы поселились в апартаментах с потрясающим видом на Монако. Не могу не показать его вам – это просто волшебно!




Здесь же во Вью Вилль я побывала на еще одном мастер-классе в ресторане классической французской кухни «Les deux Frères». Мы готовили потрясающие десерты! Главная неожиданность – это невозможное сочетание простоты приготовления и тонкой аристократической изысканности формы и вкуса. Казалось бы, что особенного в креме из маскарпоне, печения из слоеного теста и ягодах малины? А то, что вместе эти незамысловатые продукты дают такой тонкий сливочный вкус и едва заметной кислинкой от сочной малины, что забываешь обо все на свете! 

  



  ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ...








Комментариев нет:

Отправить комментарий