28 марта 2013 г.

Цыпленок-табака

Что-то я все по курице да по курице последнее время) На будущей неделе обещаю исправиться: муж “на полчаса” сходил в гости к соседу, наелся пирогов с капустой, а меня пристыдил, что не пеку ему ничего  такого. так что будет пирог с капустой и грибами. А пока цыпленок-табака..

В историю и происхождение этого блюда углубляться не буду: все и так знают, что оно родом из Грузии, и вовсе не “табака”, а “тапака” – из-за специальной сковороды с тяжеленной крышкой. То есть “табака” – это технология жарки, когда цыпленок жарится на достаточном огне под серьезным гнетом. Засчет этого получается плоская такая тушка, хорошо выжаренная снаружи, но  удивительно сочная и мягкая внутри.

Перед стартом я все же задалась вопросом: как разрезать? По хребту или по грудке? Всегда резала по грудке, как прочитала в путеводителе по грузинской кухне Елены Киладзе. Но Оля tasty_mama заронила зерно сомнения в моей душе. “Зерно сомнения” вот здесь – в сообществе pracooking. Раньше никогда не задумывалась, а будет ли сочнее грудка, если разрезать по хребту? Сочность грудки, поджаренной по технологии “табака” с традиционным разрезом по груди, до момента прочтения поста Оли меня полностью устраивала. И я засомневалась и решила попробовать. Поскольку ранней зимней весной свежих корнишонов у нас найти тяжело, а послать мужа (который и так, как мексиканский тушкан в колесе) на рынок на поиски прекрасного совесть не позволила. Просто попросила его купить самого маленького бройлера, которого он только сможет найти в гипермаркете по дороге домой. Самый “мелкий” бройлер оказался 1600 весом.. абсолютную часть которого занимала ГРУДЬ))) Уже на этом этапе у меня были подозрения, что совсем расплющить не получится. Но охота пуще неволи))))

По поводу специй решила не заморачиваться – соль, черный перец, аджика и хмели-сунели, сливочное масло и чеснок.

tabaka5

Состав: маленький цыпленок, соль, черный перец, 1ст.л. мягкого сливочного масла, 6-8 зубчиков чеснока, 2ч.л. аджики, 2 ч.л. хмели-сунели.

tabaka1

Рекомендации:

1. Вымойте и обсушите цыпленка. Смешайте аджику и хмелисунели, соль и перец.

2. Приготовьте чесночное масло: мелко порубите чеснок и смешайте в чашке с маслом.

tabaka2

3. Разрежьте цыпленка по хребту и с силой придавите его к столу, опираясь раскрытой ладонью на половинки цыпленка.. Это позволит максимально плоско его расплющить.

В моем случае этого не произошло, поскольку у бройлеров самое массивное место – это грудь, и ужать ее настолько, чтобы хотя бы примерно сравнять с уровнем всех остальных частей практически невозможно. Но я сделала все, что смогла :)

4. Натрите цыпленка сперва маслом, тщательно распределяя его по поверхности с двух сторон, где возможно, промажьте и под кожей. Затем нанесите смесь аджики и специй. оставьте промариноваться на 1 час.

tabaka3

5. Разогрейте широкую тяжелую сковороду (она должна свободно вмещать в себя расплатанного цыпленка!), влейте немного растительного масла и выложите цыпленка грудкой вниз. Сверху придавите гнетом (тяжелой кастрюлей с водой, например).

На фото видно, что кастрюля стоит криво – а все из-за большого размера груди))) Еще я использую рассекатель пламени для газовой плиты, поскольку сковорода большая, огонь довольно сильный, и мне думается. дополнительное устройство для более равномерного распределения тепла лишним не будет. 

tabaka4

6. Жарьте по 10-12 минут с каждой стороны, до образования хрустящей корочки.

Я жарила 19 минут с каждой стороны, затем, немного убавив огонь, еще поджарила по 7 минут с каждой стороны. Это из-за толщины моего цыпленка. Поэтому всегда делайте поправку на ваши конкретные условия – цыпленок, сковорода, плита..

Честно сказать, особой разницы в сочности грудки я не заметила. Уж не знаю, повлиял ли вид цыпленка и его размер на это, или нет… да и вид курицы с вывернутыми ногами мне кажется каким-то неестественным. Или, может, дело в привычке? Но традиционно разрезанный по груди цыпленок визуально мне больше мил оказался. В любом случае, очень люблю жареную курицу, да такую, чтоб с пригарочками и хрустящей от холестерина кожей! Иногда можно себе позволить, я считаю :)

Приятного аппетита, друзья!

1 комментарий:

  1. Да, согласна. Всё правильно. У В. Похлёбкина почти так же описывается рецепт. (Я делаю тоже так). Очень подробно всё описано и показано. Спасибо!

    ОтветитьУдалить