Итак, чешская кухня ооочень сытная с обилием жирных продуктов, богатых густых соусов и разнообразием кнедликов. Этакий симбиоз национальных специалитетов и кулинарных заимствований из Австрии, Германии, Венгрии. Но традиционная чешская кухня очень развита и продолжает поддерживаться и современными шефами, и простыми хозяйками. Сколько в Чехии кулинарных книг о местной кухне! Таким ассортиментом вряд ли может похвастаться какая-нибудь другая европейская страна. Начиная с трудов прекрасной традиционной Магдалены Дуборомирской (женщина-повар, которая впервые систематизировала все знания о чешской кухне) и заканчивая модерновой Эвой Филиповой (автор “Czech cuisine. A modern approach” – альмонах рецептов современной чешской кухни от самых именитых шефов).
Рождественская кулинарная традиция в Праге.
Одним словом, чехи очень ценят свою кулинарную культуру и чтят традицию. И это очень заметно именно в праздничные рождественские дни, когда все площади – большие и маленькие – превращаются в ярмарки-базары, где можно увидеть и попробовать самый национальный и традиционный фаст-фуд в мире.
Обилие жареных на углях сосисок и традиционных чешских колбасок (klobasa), которые подаются обычно в виде привычного хот-дога с крепкой горчицей.
Еще предлагается к перекусу знаменитая и очень эффектная Пражская ветчина (Pražská šunka). Ее готовят из целого свиного окорка: сперва просаливают, а затем подпекают на открытом огне. На вертеле постоянно крутятся 3-4 окорока, источая божественный аромат, кажется, на сотни метров вокруг себя. Прямо с окорока отрезают ломоть сочной ветчины, взвешивают и подают с кнедликом и каким-нибудь соусом.
Все это запивается местным пивом, глинтвейном (svařené víno), горячим медовухой (medovina) и натуральным яблочным соком (jablečný mošt).
На уличный десерт предложение тоже очень неплохое. Самая традиционная чешская сладость – это трдельник (trdelník или trdlo). По-чешски это значит ни что иное как “болван” :) И название совершенно оправдано: пухлая пылающая “колбаска” из дрожжевого теста, вся в карамельном сахаре, в орешках, посыпана корицей… но совершенно пустая внутри – болванка!
А секрет просто: тонкие полоски теста аккуратно наматывают на стальные или деревянные цилиндры, которые постоянно очень быстро вращаются над открытым огнем. Каждый трдельник обваривают в сахаре, в корице, в дробленых орешках. Одним словом, вкуснота вкусная :)
И, конечно, тысячи самых разных расписных пряников рождественской и новогодней тематики.
Рождественские ярмарки богаты лавочками с самыми разными домашними “прысмакамi”. Например, очень впечатлило разнообразие сортов меда. Разнообразие чешского меда не в месте и происхождении пыльцы, которую собрали пчелы (как это есть у нас: цветочный, лесной, рапсовый, гречишный…), а разнообразие в добавках! Мед с орешками, с маком, с имбирем, с карамелью, с шоколадом… И каждый из них можно попробовать!
Мясные лавки просто завалены сырокопчеными и вялеными продуктами, в подавляющем большинстве случаем – это свинина.
О сырах расскажу немного подробнее, поскольку они занимают достойное место в чешской кухне. Конечно, сырная Чехия – это не Франция, но никто, собственно, и не претендует. Но уникальные собственные потрясающие сорта есть! Например, гермелин (Hermelín). Это мягкий очень жирный сыр с тонким слоем белой плесени, чем-то напоминает камамбер. Его готовят из коровьего молока, а чаще всего подается как закуска к пиву – жареный в сухарях или маринованный с луком, чесноком и ароматными травами.
Еще один примечательный сыр – это оломоуцкие сырки (оlomoucké tvarůžky). Очень специфический сыр со специфическим запахом, именно поэтому его практически невозможно найти в ресторанах и кафе. Однако если эти чешские сырки поджарить да переложить черным хлебом, то, как говорится, со свежим чешским “пивком потянет” :)
А кроме этого полно сортов с травами и специями. Выдержанные и подкопченные, мягкие и полутвердые, творожные, сливочные… и все такие домашние! Прямо деревенские какие-то. Очень вкусные.
Карп на Рождественском столе.
А пока вернемся к Рождеству: точнее после ярмарки переместимся домой. Традиционно на рождественском столе у чехов – жареный или запеченный карп. Хотя традицией это блюдо можно назвать условно, поскольку зародилась она около 60 лет назад. Именно тогда в Чехии появились первые рыбные хозяйства, позволяющие сделать свежую рыбу доступной большинству.
Сегодня свежего (даже живого!) карпа, особенно в предрождественские дни, можно купить даже на трамвайной остановке в центре Праги.
Рыба плавает в больших ваннах, и она такая огромная, что, кажется, махнет хвостом и окажется на трамвайных рельсах! Однако чешские хозяйки стараются не покупать особь более 3 кг (!!!), чтобы рыба не была слишком жирная!
Готовят карпа обычными способом – просто жарят и подают с кусочком сливочного масла. Но есть еще рецепт старого мельника (kapr po mlynářsku) – это карп, жареный в муке и политый лимонным соком. К слову, так же готовят и речную форель (pstruh).
Подают карп с домашним картофельным салатом (domácí bramborový salát), который представляет собой кубики отварного картофеля, отварной моркови, немного консервированного горошка, обильно сдобренные майонезом.
Кapr po mlynářsku
Еще хочу немного рассказать о чешском гуляше на темном пиве (Pivovarský guláš): его также нередко можно встретить на рождественском столе. Это уже традиционное старочешское блюдо, которое целиком и полностью олицетворяет местные гастрономические вкусы.
Обжаренное и потом тушенное мясо, в большом количестве ароматного густого соуса с гарниром из нескольких видов кнедликов.
Чешский гуляш – безусловно, родственник венгерскому гуляшу, но довольно дальний. И кто-то скажет, более бедный, и это будет неправдой. Пускай венгерский гуляш богат овощами и специями, чешский гуляш – лидер по оригинальности и самобытности того самого соуса, ради которого и затевают это блюдо и венгры, и чехи.
Чешский гуляш может быть и свиной, и кроличий, и из мясного ассорти, и охотничий из дичи, и печеночный…
Но чаще всего гуляш делают именно говяжьим. Берут кусочки говядины с разных отрубов, тушат в темном пиве с чесноком и тмином, перчат. Когда мясо станет мягким, добавляют немного муки и протертых томатов, солят. Подают с обилием кнедликов, которыми предполагается “вымакать” остатки драгоценного соуса :)
Вот такой небольшой фото-обзор рождественских угощений из Праги у меня получился :)
Следующим опубликую совсем маленький фото-отчет о старинной пражской кофейне “Славия”, где с 1881 года собирается местная богемная публика: поэты, художники, музыканты, философы… А также сюда захаживает экс-президент Чехии Вацлав Гавел, который приходит выпить чашку кофе с абсентом.
Комментариев нет:
Отправить комментарий