28 сентября 2009 г.

Часть 1. Кухня вокруг Женевского озера

1-3 день. Женева, Ивуар, Ферней, Лозанн, Монтрё, Нион.
 
Первым пунктом нашего пребывания в Швейцарии стала Женева. Мини-город в мини-стране. Здесь совершенно отсутствует характерная нашим городам гигантомания. Здесь все маленькое: маленькие машины, маленькие дома, маленькие улицы… Большое только Женевское озеро и фонтан в нем.
Поесть можно везде.  

На улица огромное количество маленьких забегаловок азиатских кухонь: тайская, японская, индийская, китайская, вьетнамская. Фаст-фуд представлен очень широко. В подавляющем большинстве – это различные пекарни с тысячей видов круасанов, булочек, слоек и прочих хлебо-булочных изделий. Всю эту сдобу начиняют беконом, овощами, джемами, кремами, шоколадом – чем угодно! Кроме того, едва ли не на каждом углу есть лоток с шаурмой и кебабом. Семейные рестораны «Золотые дуги» популярны у американских туристов. 
На фото: бистро на 5 этаже торгового центра "Manor" в Женеве 



 

 Кроме того, швейцарцы активно едят дома. Еженедельно по субботам заполняют свои холодильники овощами, мясом, молочными продуктами. Один из дней мы посвятили поездке на рынок. Вот это был полный восторг! Рынок находится в пограничном французском поселке Ферней (там еще несколько лет прожил Вальтер). К слову, швейцарцы едут за провизией во Францию, потому что здесь дешевле.
Итак, этот французский рынок представляет собой витиеватую сеть торговых рядов, которые построены из раскладушек, ящиков и холодильников. Овощи продают практически все нам привычные. Отдельно хочу остановиться на зелени, сырах, мясной гастрономии, рыбе и, конечно, вине.
 



 Зелень. Такого изобилия и разнообразия я не видела нигде и никогда. Начиная ароматнейшим укропом и петрушкой и заканчивая сотней видов салатов, названия которых я также слышала впервые. Розмарин, тимьян, орегано, зеленый базилик, кинза, шалфей… 
Салаты айсберг, лола-роса, латук и еще с десяток непереводимых названий… И все это только что с грядки! Вся эта зелень продается пучками, но кое-где можно встретить и на развес. 









Кроме того, на ряду с зеленью продаются грибы. Как думаете, какие? Шампиньоны? Вешенки? Нет... Боровики и лисички!  По 20 евро и 5 евро за 100 граммов соответственно. Представьте, как бы озолотились наши грибники, живи они во Франции. 



  
Сыры.

 
 Вот уж где
 симфония ароматов, так это в сырных рядах! Огромные круглые головки и треугольны куски, подвешенные каплевидные фигурки подкопченного сыра, порционные плесневые сорта – даже самый искушенный гурман растерялся бы. В каждой лавке можно пробовать любой из предлагаемых сыров. Главное – не переусердствовать, ведь можно наесться только на этапе выбора! Самые популярные сорта сыра – это роклетный сыр (он очень мягкий и чуть островатый), грюер (более твердый пикантный сыр), абоданс де савой и множество сыров с плесенью: бри, реблошон… Конечно, очень популярна моццарела: свежая и подкопчнная.

  



Мясо.
Мясная гастрономия представлена, в основном, вялеными свиными окороками. 


 Знаменитый джамбон продается практически везде. Можно выбрать пожирнее или практически постный. Можно попросить отрезать кусок прямо от окорка, а можно купить уже нашинкованный на толщину плотной бумаги. Джамбон отличатся степенью просолки: можно найти более соленый и менее соленый, но нужно пробовать. Подавляющее большинство лавок продают классический вариант вяленого мяса, но иногда встречается у частных производителей окорки, натертые зеленью, перцем или чем-нибудь еще придающим оттенок вкуса. Можно также найти вяленную говядину, но говорят, что она очень жесткая. Про огромное количество самых разнообразных колбас даже не стану говорить: их такое количество видов и сортов, что в пору посвятить отдельную главу для хотя бы поверхностного обзора самых популярных. Замечу только, что очень много производителей из частных фермерских хозяйств, которые изготавливают свой товар по секретным рецептурам, и поэтому вы нигде не встретите одинаковой колбасы или джамбона . Еще полно копчено-вареных ветчин: свинина, индейка, а также всевозможные рулеты и паштеты.
Отдельно внимание уделю свежему мясу. На рынке подавляющее большинство лавок забиты свининой и птицей. Это самое популярное и недорогое мясо. Говядина (понятия «телятина» в Швейцарии нет!) делится на 2 вида: по 10 евро и по 40 евро за кило. Отличие в следующем: та говядина, что по 10, добыта из обыкновенной среднестатистической коровы, которая паслась на альпийских лугах, давала молоко и горя не знала. Ее мясо очень жесткое и в пищу мало пригодное, поскольку требует очень длительной тепловой обработки. Зато та говядина, что по 40, добыта из точно такой же коровы. Только ей еще на протяжении все ее жизни руками специально обученного человека делали массаж!!! И поэтому ее мясо более нежное. Как все сложно, не правда ли?
 


 Курица, индейка и перепелки представляют пернатую братию на торговых прилавках. Честно говоря, я бы не купила ничего из этого, поскольку сине-зеленые куры с головой и лапками и тощие фиолетовые перепела после сочных розовых курочек с наших белорусских витрин выглядят, скажем, менее аппетитно. Но местные хозяйки только их и готовят! Поскольку такая курица считается натуральной и чистой от химикатов, имеет традиционный вкус и очень полезна!  

 В арабских лавках можно разжиться очень привлекательной бараниной Прямо на твоих глазах арабский мастер виртуально вырезает каре ягненка, отделяет филе и рульку. А как это все красиво! И одновременно странно: на одном прилавке уживаются и баранина, и свинина (напомню, что арабы свинину не едят!).



 












Рыба.
Для рыбоедов здесь настоящий рай! Огромные витрины наполнены колотым льдом, на котором соседствуют свежие креветки, мидии, устрицы, кальмары, крабы, лангусты… 

Тут же свежие дорада и лосось. Правда, во Франции и Швейцарии больше ценится атлантический лосось (его доставляют уже замороженным), чем местный искусственно выведенный в рыбных хозяйствах. Самая популярная рыба - это дорада. Ее готовят и едят практически везде. Еще часто готовят рыбу под таинственным названием «перш». Кто это? Что бы вы думали? (с) Это не волшебный кролик, а обыкновенный белый окунь. Кстати, очень вкусный и непохожий на нашего окуня. Еще я попробовала съесть живую устрицу. Даже сохранила ракушку. Что могу сказать? Ничего особенного: бело-серая слизь с очень выраженным рыбным запахом. Кстати, она не пищала. Не рекомендую пробовать их на голодный желудок и после дегустации французских вин (об этом подробнее ниже напишу), потому что реакция может быть непредсказуемой от легкого помутнения до самого настоящего пищевого отравления! Но не все так страшно, все-таки стоит попробовать хотя бы раз в жизни и убедиться, что одного раза вполне достаточно.
 

Вино.
 

Белое, красное и розовое… Вот, собственно, и все мои знания о вине до поездки на это замечательный французский рынок. Но познакомившись с самым настоящим французским виноделом, могу поделиться кое-какой информацией на этот счет.

 Этот сухонький дедушка, владелец поместья с виноградниками и винодельней, всю жизнь делает вино. От выбора сорта и посадки черенков плодовитой виноградной лозы до ферментации, очищения и розлива в фирменные бутылки. Оказывается, что даже самые дорогие  коллекционные вина не совсем натуральные... А все дело в  контроле процесса брожения. Винные дрожжи по прошествии какого-то времени "дичают", то есть начинают вести себя очень агрессивно и выходят из под контроля винодела. А это может привести в нежелательным последствиям, вплоть до полной порчи вина. Для  предупреждения такого  развития событий обычно добавляют некоторые соединения серы, которые нейтрализуют эти самые всбесившиеся дрожжи. Но поскольку серный газ очень летуч и после обработки вина он моментально выветривается, мы не чувствууем запах серы после откупорки бутылки бордо или шардоне. Но ничтожное количество  соединений серы все же остается в вине.  Но есть и хорошая новость! Красное вино - рекордсмен по связыванию свободных радикалов и выводу из нашего организма! Так что теперь я  точно знаю, что бокал вина за ужином - это даже полезно ;)
К слову, в Швейцарии и во Франции (да и, наверное, во всей Европе) делают только сухое вино. Понятия полусухое или полусладкое вино просто нет. Есть десертные  и сладкие вина (сангрия) и ликеры (лимончелла), но они куда менее популярны, нежели старое доброе экстра драй.


ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ.... 

3 комментария:

  1. А мне кажется, что атлантический лосось должен быть менее жирным. Европейцы ведь заботятся о здоровье.
    Классный снимок с сырами и номер четыре, бутылки (...с маслом?).

    ОтветитьУдалить
  2. очень интересный пост!

    а про устриц даже целый эпизод есть в фильме Би-Манки с Ардженто. Там девушка как раз их употребляла в Париже с вином )

    Моя одногруппница - дочка дилера вин. Брр. Элитности правда в ней никакой. И да, однажды на просьбу привезти пару бутылок хорошего красного вина, она это практиковала, ответила, что красное вино - виноградный сок, а нормальное вино - сухое.
    Но лично по-моему, это дело вкуса ) Я люблю джин. Моя семья красное вино. Есть спрос, пусть и нетрадиционный, значит должно быть предложение )
    PS Покупала местное полусладкое вино в Германии (Висбаден). Очень понравилось. Правда оно не хранится в открытом виде несколько дней, появляется горечь.
    ~witchofrain~

    ОтветитьУдалить
  3. Ольга, лосось - сама по себе очень жирная рыба, и не думаю, что происхождение рыбы сильно влияет на жирность. Думаю, что дело в помешенности на био-продуктах - продуктах, выращеных в естественныхусловиях (в настоящем лесу, в море и т.п.), а не искусственно разведенных (в теплицах, хозяйствах и т.п.). А на снимке в бутылках - оливковое масло, настоенное на разных травах и перцах.

    ОтветитьУдалить